藏红花炊饭Whatever

*锅

容易焖糊大概率是锅的问题，我测试过珐琅锅，铸铁锅，涂层锅，稳定性最好的就是麦饭石锅。有一定的蓄热能力，升降温也相对线性。但并不是说用了麦饭石锅肯定不糊，该调小火时还得调小。

*米

通常西班牙海鲜饭的专用米比较容易做出效果来，但我们中国人会认为那种粳米没有米味，全靠酱汁调味，同理用来做煲仔饭的香米。最终选择了北海道大米，既有我们东方人认可的“米味”，还能保持一定的弹性，做出来也不黏糊。

米取足够让全家人吃够的量就好，不能太多，最好不要超过三碗米。

米下水时候用力淘一下，直到洗米水彻底清澈，这么做的目的是尽量让米排出淀粉质，避免焖的时候太粘稠。

米泡水30分钟，取出后放在漏勺里沥干水分备用。

*配料

框架是培根丁+洋葱+蒜+菇类，其余的都可以随便搭配（图1，图2），这次我准备了干香菇和黄彩椒，颜色偏暖即可，还可以搭配玉米粒，胡萝卜丁，红辣椒。因为藏红花会把米饭染成金橙色，所以配料要围绕着这个主色调搭配。

蘑菇是必要的，可以是松茸，口蘑，香菇或者花蘑，日常能买到的就好。蘑菇会在其中的一个环节承担“吸油”的重任，所以不能省略。

*汤

中式传统的干贝汤，日式高汤都可以，看你喜欢。汤在炊饭里面起到了味精的作用，这次我用了昆布+鲣鱼的组合，经典日式高汤（图3）。千言万语一句话，不能直接加水，有“鲜”功能的高汤都可以。

日式高汤的做法就不说了，鲣鱼厚条比较禁煮，昆布的白霜千万不要洗掉。扔进去小火慢煮至少一小时左右，滤出汤渣备用。

中式干贝汤同理，多做一点，密封到罐子里将来也能用得着。干贝煮软后撕碎备用。一会焖饭时加进去，鲜上加鲜。

*海鲜

其实我这次想用龙虾做的，可以用龙虾头尾做高汤，龙虾肉就取出来摆在饭上，但今天来不及买龙虾了，就用了昨天的白虾。

日常我直接用tail off的冻虾仁更省事，解冻后擦干，找一个空盒子，把虾仁扔进去，撒适量生粉，盖上盖子摇晃几下，生粉就均匀裹在虾肉上了（图4）。

*煎虾

热锅冷油煎，两面金黄后取出备用（图5）。

*炝锅

锅里油不要倒，直接扔进培根丁，煎出培根的油脂，你就会得到一锅虾+烟熏味的底油了（图6）。

依次倒入洋葱丁（图7）。

蒜片，彩椒，蘑菇（图8）。

注意，这里如果用鲜蘑菇，会瞬间把锅里的油吸干，所以蘑菇要多炒一会，炒塌，否则一会加黄油也会被蘑菇瞬间吸干。

加入米和藏红花（图9）。

鲜蘑菇在这个阶段可以进一步吸干米的水，让蘑菇彻底吃饱后，腾出一块地方，我们就可以下黄油了（图10）。

稍微翻炒均匀，让米粒包裹上黄油，这个时候锅里会变得香味扑鼻。

加入清酒（或干白），蜂蜜（白糖），适量的盐与黑胡椒，高汤倒进去。

整体汤面不要没过米面，晃动锅子，汤汁和米就平整了。

*调小火，盖盖子焖8～10分钟（图11），请根据米多少来调整时间，一碗米就5分钟左右。

*开盖子，火力调至最大，开始烧锅吧。

用香油顺着锅边浇淋，可以听见锅底噼啪声，频率越高说明就锅底就越糊，零星听见噼啪声即可关火（图12）。

*摆海鲜

经过测算，一锅放14个虾仁最为均匀（图13），撒葱（或绿紫苏叶丝）。

*盖盖子再焖8～10分钟

*撒木鱼花，黑胡椒，Whatever you want。

一份合格的炊饭，应该是锅底干干净净，但米饭底部还有均匀的锅吧，不多不少，金黄香脆，是一口米饭里最好的奖励。

#做好一顿饭#