礼云子与虾蝲膏
螃蜞与虾蝲，皆小蟹也，生于咸淡水交集的滩涂之地。前者属于方蟹，后者则是扁壳蟹，长相不同，但我们这种外行人看来，搞不清楚。
其实看螯好了，螃蜞有一对大螯，虾蝲螯较细小一点，两种蟹放在一起，很容易分辨。
说螃蜞，是要介绍广东人食谱中最珍稀的食材礼云子。
即螃蜞籽。因为螃蜞的那对大螯抱在头前，像是给人作揖，很讲礼貌的样子，文人食客就从《四书》上找了一句“礼云礼云，玉帛云乎哉”，冠名曰“礼云子”。
这下子登入大雅之堂，又因著名的江太史家宴中善用此物，更被广州老饕奉为珍味。
螃蜞大把，珍在何处？
原来螃蜞生于咸淡水之间，咸多淡少，蟹身就大，蟹籽就硬，乌漆麻黑的，不合用，只有番禺地面反之，当地的螃蜞拇指盖大小，蟹籽才软嫩。
即便如此，也只有惊蛰至清明之间，蟹籽呈诱人的金黄色，过了时间，又不能用了。
当今稻田减少，螃蜞跟着变少，更麻烦的，是愿意花功夫制作礼云子的人愈来愈少，珍稀食材，就是因为少嘛。
一只螃蜞剥开来，针尖大小一团籽，像洗虾籽一样洗出来，油封即成。浅浅半碗礼云子，要用一千只螃蜞，费时费力。
以上信息，都是林振国大师告诉我的。他之所以告诉我，当然是因为他每年都带礼云子给我吃。
番禺有镇，名为化龙，素以此地礼云子为最佳。镇上有一饭店“腰记”，是硕果仅存的礼云子制造者。
除了礼云子，其它菜式亦好，我去广东，每次必到，但从没赶上礼云子的季节。
不过生客贸贸然走进去，老板娘也不卖给你。产量就这么几瓶，林大师这样的老行尊要一瓶还不够，哪里轮得到别人？
名字叫“腰记”，可是老板娘的腰不好，采集礼云子的工作靠村里老太太们帮忙。
“也没几个老太太会。”林大师板着手指说，“五六个吧，前年老死了两个，新找了三个，结果新冠一来，又死了两个。”
写了大堆文字，其实是想告诉大家，礼云子那么少，我吃的是真的，你们在市面上吃到买到的，八成是假货。
假货就是虾蝲膏了。
虾蝲做膏，全身可用，别处的螃蜞酱也不稀奇，是一个道理。
虾蝲膏多数带一点辣味，林大师第一次拿给我试，我还以为是“虾辣膏”呢。说它是普通货，只是跟礼云子比，本身亦是上好食材，我非常喜欢。
同样是鲜香，礼云子是文艺片，半推半就，欣赏起来有一点门槛，需要有层次的食客，最佳吃法是蒸或拌，虾蝲膏却是武打片，霸道勇猛，人人皆宜，图个热闹，所以请把火力开到最大。
还不明白？再教你个诀窍，礼云子吃到嘴里有沙沙的颗粒感，证明是蟹籽，虾蝲膏嘛？膏即是酱。 http://t.cn/R2Wxpw9