我看四舅妈择芹菜。

她把杆子一折，再反背一撕，芹菜的筋筋绺绺就被剔走了。我凑到水槽前洗手，说，四舅妈，你做的是精细活路啊。我妈不会剔筋的。

我没见过刘五姐给芹菜剔筋。她净是择走叶子，直接把杆子按在砧板上切段。刀尖不离案，刀口起落落。喀嚓，喀嚓嚓。杆子当天炒肉丝，叶子敛进保鲜袋，转天拿来烧花鲢。——并不放进锅里同烧，而是装盆之后缀在上头。鱼上桌，众人扬筷，将芹菜叶朝红汤的肚膛里一摁，烧花鲢的剪彩仪式落成。异香扑鼻。

四舅妈嗤嗤笑，说，没得你妈会做。

这句客套话在晌午得到当事人的印证。我妈右手缠着绷带，左手的调羹在大碗里划拨，真就毫不留情地指出芹菜剔了筋以后，炒出来会是蔫软相。

果然，那盘芹菜肉丝跟平日确有差池，精细活路一下变成多余。我妈的话不中听，但我四舅妈还是笑嗤嗤的，说，叶子跟你留起的。我妈也笑，说，二顿烧鱼。

那是她摔伤后不久，姑嫂妯娌们轮流来家帮办伙食的辰光。

辰光绵长，我就得了这句：芹菜不剔筋。

市场的芹菜大多是药芹。翠青，杆子粗茁，摆在摊档上喷淋得糟湿，不如小农卖的白水芹好吃，但迟去就逢不着小农，买回来的也就是这些翠青杆子。

牛肉丝搁进一丁点绵白糖和味精，拿油糟海椒和酱油揽一揽，配一撮藤椒粒；芹菜杆子切寸段，也拿盐巴揽一揽；小米辣乱刀剖开。

新鲜牛肉不带腥臊，无冰箱味，不需要白酒，我不爱把肉丝炒得嫩气，也不上浆。

最简便的炒法。

旺火滚油，滑牛肉丝，稍微变色就拨到一边。锅倾斜，油也倾成一窝，火略关小，把滗尽水份的芹菜杆子倒进油窝，炒至断生。锅放平，火改旺，芹菜杆跟牛肉丝混合，丢小米辣，鬼画符一般地散漫炒几炒，起锅。

成菜滋味十足，全靠下锅前的“揽一揽”。

牛肉丝把酱油的酱味、油糟海椒的蒜辛糟辣和白糖的甜鲜早就吃透，还附带一点藤椒的麻香。酱油和油糟海椒都有咸度，芹菜也事先揽过，所以全程不再额外放盐，也无需再放其他调料。

人很闲。

就靠在灶边，炒几炒。1+1=2。

刨饭的时候，想起我妈说的，芹菜不剔筋。

是啊，芹菜杆在牙关喀嚓出声，音波从腮帮子一路蹿到太阳穴，是筋为弦，在奏乐啊。乐是芹菜滋味的一部分。断了弦，那还有啥子听头呢。