胡乱照烧鸡腿

鸡腿肉是一种很平价的食材，两片去骨大鸡腿才20块左右。脂肪，筋膜，肌肉，鸡皮与血红蛋白共同构成了鸡腿肉的丰富质地，做出来绝对不会像鸡胸那么枯燥，被誉为鸡身上最好吃的部位也有一定道理。

照烧，其实就是先煎后烧，无非是给起了一个名字。所谓的照烧汁，也没那么神秘，传统的日式照烧汁，主体就是味淋，清酒，酱油和蜂蜜（或糖）。框架就是这么个框架，想往里面加葱姜蒜，大可乐大雪碧，还是八角，臭豆腐都是你的自由。

内容如何变化，但形制上还是有值得注意的关键点。

*鸡腿肉

1-去骨，撒面粉揉挫，洗净，擦干。

2-鸡皮部分可以放在火上稍微烤一下（喷枪最好）。这么做是为了清除毛孔中没有拔干净的鸡毛，如果是我们在市场上买到的手工拔毛鸡，那就更必要了。

3-鸡的背面务必也要处理一下（图2）。鸡腿肉背面，我们能看到一条条的肌肉束，横着这些纹理，用刀背轻轻揍他们，起到打断筋肉效果。别担心把鸡肉拍烂，鸡肉一遇热就会收缩、变小，煎完之后又是一条整鸡腿。断筋锤也是可以的，但要轻拍。

*酱汁

网上看到很多照烧汁的黄金比例云云，有加蚝油生抽小米辣的，有加味淋，清酒，酱油的。都可以，没有对错。但我们要注意三点：

1-酱汁必须有盐与糖。
2-酱汁务必要淡一点，否则收汁后会咸甜翻倍。
3-腌渍时间最好半小时起，理论上可以腌渍一整天，看盐糖浓度。

我选择了传统的味淋、清酒、酱油、蜂蜜的组合。前三个液体是一比一比一的关系。倒多少看腌渍的容器，蜂蜜么，看个人喜好。蜂蜜加热后倒进酱汁搅拌，再留那么一些，保持液态，一会我们下锅煎的时候会用到。

*腌渍

酱汁最好没过鸡肉，皮向下，肉向上，腌渍一小时。这么做是为了制造一个低盐糖的液体环境，利用渗透压把水“挤”进蛋白间隙，从而让肉变得多汁。

如果你没时间，想要半小时搞定，那么可以仅用高浓度盐糖水，渗透压越大，“挤”水的效率就越高。但是这样的腌渍汁就不能用了，需另调酱汁。

腌渍好之后取出，擦干，（图5）舍不舍得用厨房纸就看现在了。

*下锅煎

开中火烧锅，鸡皮面用刚才剩下蜂蜜刷一遍，大头向下煎（图6）。如果没有刷子，撒一些糖也可以，但糖的焦化温度较低，需要掌握火候。

这里强烈建议用涂层不粘锅，用不锈钢锅、铸铁锅，粘到六亲不认可别怪我没提醒。

鸡皮金黄后，煎背面，有喷枪的可以这时候补枪（图7、图8）。

两边都金黄后，这个过程看火力和具体鸡肉大小，全程中火的话，一面大约2～3分钟。

*烧

翻鸡皮面向上，倒入适量的腌渍酱汁，如图9。（鸡皮有一点糊是用喷枪摆拍时的误操作，不过糊一点更香）。

盖盖子烧8～10分钟，因为我一次烧两块，就用了10分钟。

到点开盖大火收汁（图10），酱汁粘稠后关火。

*醒与切

鸡肉拿出来后稍微静置三五分钟，不为让水分再分布的玄学，因为直接切烫手，如图11。

摆盘，浇锅里的收汁，撒葱，就可以吃了（图12）。

这么做的好处是绝对软嫩，焦香，是处理平价鸡腿最简单、高效的办法，还不容易翻车；不足的地方就是太像吉野家的照烧鸡腿了。

#做好一顿饭#