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食品腐败变质的原因

1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。

这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。

2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。

紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。

3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
除一般食品细菌外还包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌占优势。