食品腐败变质的鉴定指标

感官鉴定：食品腐败初期产生腐败臭味，例如霉臭味、醋酸臭、胺臭、硫化氢臭等是腐败的特殊气味；但是有时产生的有机酸及水果变还产生的芳香味，人的嗅觉不认为是腐败。另外还有颜色的变化，出现组织变软、变黏等现象，都可以通过感官分辨出来。

物理指标。食品的物理指标主要是根据蛋白质、脂肪分解时低分子物质增多的变化，可测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。其中肉浸液的黏度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。

化学鉴定。一般氨基酸、蛋白质等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，可以测定挥发性盐基总氮含量的多少作为平定的化学指标。#食育#