今天Lucas说爸爸你做完西餐之后，中餐咋做的比以前好吃多了？我说理解原理了，中餐和西餐的意思差不多，做什么都能一样好吃。就我现在的浅薄认知，稍微总结了一些简单的知识点。

1-了解冻结肉与冷鲜肉的区别。

冻结肉（冷冻肉）。牲畜屠宰后，以-25℃以下的极低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在-18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。

水结冰后会产生结晶刺穿细胞膜，令肉损失部分水分。所以冻肉解冻后无论你怎么努力，肉都不如冷鲜肉多汁，而解冻后化出来的血水越多（肌红蛋白与水的混合物），就越损失风味与汁液。

冷鲜肉，屠宰后肉通常常温静置一段时间后储存在4～0度之间条件下（山姆冷鲜肉标注为2～-2度之间），水分在这个温度不完全结冰，肉在一定时间内既不变质也不失汁，且完成排酸过程。

既然有人提到了，补充一个热鲜肉。顾名思义，就是屠宰后常温保存，直到销售终端。

肉品屠宰以后，通常会经历僵化、解僵化的过程，再放置一段时间来自然熟成，再再放置一段时间排酸，才能达到营养与风味的黄金平衡点。

热鲜肉理论上是可以在本地作坊式的屠宰厂买到的，但是以上工业化流程就不能完全保证了，另外商家在贩卖的过程中可能冷藏或者冷冻，标准上很难统一。不排除有些菜特定需要热鲜肉，通常也会进行专业的处理，家庭料理无脑买大厂冷鲜肉就好。

2-如何判断肉的冻结还是冷鲜？

观感上，冻结肉切面通常非常平整，即便解冻完也是；冷鲜肉因为是鲜切，切面歪歪扭扭。一般大型超市会标注冰鲜、冷鲜，下次买之前注意观察；也可以直接问商家，这就取决于商家的诚信了。不排除有些商家的冷鲜肉卖不完，放进冰箱冻起来再化冻出售的可能。

中式做法的猪、牛、羊肉尽量就本地购买，大部分当地屠宰场的冷鲜链没有那么长。只有像山姆、Cosco这样的大型超市才有能力和财力保证跨洋冷鲜，国内大城市冷鲜肉市场占有率高一些，欧美基本是冷鲜肉的天下了。

另外，我对搞互联网的做生鲜平台抱有偏见，术业有专攻，请允许我保留个人意见。

值得一提：国内买牛排最好不以就近原则，除非你就住在牛排盛地本地。我国的牛排水平和国外差距有点大，肉本身的品质的确不是靠新鲜度能解决的（据说现在也有国产和牛，但价格高）。高品质的牛肉即便是冷结之后也还不错，这是因为可以靠肌肉与脂肪均匀分布去支撑良好的口感（就是我们俗称的雪花）。

但要注意，冻肉也可能遇到“二次解冻”的状况，你看包装袋是不是有血水溢出，有，就意味着在冷链过程中断了一段时候，肉在途中经历了至少一次解冻、再上冻过程，只要升降温显著，肉都会失水…这样的肉神仙也救不回来了，怎么做都柴。

同等品质冷鲜肉肯定比冷冻肉贵，看烹饪目的和个人经济情况，冻肉一样能做出好吃的食物来，丰俭由人，各取所需。

3-理解美拉德反应原理

之前讲过，触发美拉德反应的要素是蛋白质，温度，水分比，弱碱性和催化剂。简单讲就是锅温要高，肉表面越干燥越好，油是不可或缺的催化剂。

相关帖子：http://t.cn/A6O0uHDo

还要理解什么食材能参与美拉德反应，比如虾皮和昆虫壳的物质是几丁质，几丁质里含有一定的蛋白质，那么煎虾就会产生美拉德反应。而贝类的壳和螃蟹的壳主要成分是碳酸钙，所以煎这些食材的表面是没有焦香的。

黄油是一种很神奇的催化剂，其中的脂肪既能辅助产生美拉德反应，又有一部分蛋白质参与反应，同时里面的糖还可以产生焦化反应。煎东西就是出香，屡试不爽。

但黄油的问题是烟点太低，容易煎焦，所以我们一般是先用高烟点油煎焦一面，确保第一波美拉德反应装在兜里，再利用黄油去加大美拉德反应规模。这时候锅温已经降低了，所以黄油要二段煎的时候加。

美拉德反应适用于所有肉类，无论是先煎后烤，还是先煎后炖，只要肉产生了美拉德反应就肯定比你直接炖煮要香。但是美拉德反应会失去水分，同时造成肉失水的现象。这就涉及到下一个议题，肉的灰线。

4-肉的灰线。

我们看图1这块菲力切面，表面焦棕，内部rosy，灰线极窄，这就意味着这块牛排一定是外焦里多汁的，肯定好吃。这块M9菲力我低温慢煮了一小时，两面各煎60秒，所以灰线才能这么窄。

我们再来看做饭群同学煎的这块图2，灰线很宽，而且两面不均匀，这块肉不用吃就知道很柴，而且失水很多。

灰线越宽，就意味着肉越柴，肉柴就说明你用来煎焦的过程太长，再反推过来，就是你的肉表面够不够干，锅温够不够高，催化剂够不够多，一切又回到了美拉德反应的条件。

无论什么肉，只要用加热都有灰线，如果烹饪目的是“外焦里嫩且多汁”，那么我们就要尽一切可能避免肉的灰线过大。裹粉、干燥表皮、大火煎、分段式处理，都是围绕着这个核心目的的操作。

东亚饮食习惯里喜欢吃肉片，肉片基本上是全灰线，但是因为肌肉纤维的截面很短（即切得很薄），所以即便全灰线，也不太会影响口感。但对肉的纹理要求很高，这就是为什么中餐里一般用肥瘦相间的五花，或者是肌肉纤维细腻的里脊部分来炒肉。

脂肪足够密集，也可以不考虑灰线原则，当我们拿到一块M9+的牛肉时，你的烹饪目的就多了一种选择，不仅可以选择“保留汁水，外焦里嫩”；还可以以最大化烧焦脂肪，但前提是纤维截面要短，这就是为什么高级别的牛肉可以用来薄切烧烤用。所以，高级别牛肉的容错率很高，全灰线截面，也会有油脂支撑风味，脂肪与肌肉提供口感，怎么处理都差不到哪儿去。

5-掌握各种油的烟点

煎炒烹炸，食材，做法，风格不同，用到的油也不同，大火煎焦用高烟点油；小火慢煎用低烟点油；必要的时候用混合油。我专门写了一个烟点的帖子，里面附有烟点表，选油时候可以参照。

一般家庭准备高烟点油（牛油果油，精炼橄榄油，初榨芥子油等）煎，炸；中式炒菜可以用稍微低一点的油（葵花籽、花生油、大豆油等），生食调味可以用初榨橄榄油；调味、促进焦化可以用黄油…等等。

有兴趣的可以找烟点那个帖子来看 http://t.cn/A6pndFvM

6-理解锅性

这是一个非常宏大的话题，等我积累足够再详细聊。

浅讲一下，家庭料理里煎、炒、炖、煮，需要至少四种类型的锅。

大火煎用厚铸铁锅。导热直接，蓄热能力超强，最关键是降温线性。很多人不理解锅温升降线性的重要性，锅因为放入食材导致锅温大幅降低，降幅越大，肉类就越可能失水，失去的水排到锅里，就形成了汤煮肉，美拉德反应被中断，肉也就不香了…这就是煎牛排最好用铸铁锅的原因。

如何用铸铁锅分段式煎牛排 ：http://t.cn/A6OOvZm5

当然，你也可以用不锈钢锅或涂层锅煎出完美牛排来，但这对厨师经验要求不低，要对温度控制非常准确。综合起来，还是铸铁锅容错率高。

中小火煎用不粘锅。中火慢煎的食材有很多，比如鸡肉，鹅肝，某些鱼类，鱼皮和鸡皮很容易粘在锅底，为了不让你粘锅粘到怀疑人生，老老实实准备一个不粘锅专门来小火慢煎用。

中式炒菜用熟铁锅。只要你想达到焦香，爆炒的效果，就最好不要用带涂层的锅，涂层会让热传递间接，升降温不够线性。但是，不带涂层的铁锅养护比较麻烦，大家在决定用铁锅之前一定要做好准备。

炖煮需要蓄热能力超强的锅，火力间接，珐琅锅和砂锅都是很好的选择。这类锅最大的优势是关火后的持续加热能力，通常在一小时后还有热能持续的释放，这种慢焖的方式，会让肉类的结缔组织缓慢软化、失去韧性，同时又不用担心烧焦，这就是慢炖的最理想状态了。

锅的选择有很多，最终还是要看你喜欢什么烹饪方式，平时爱什么食材，对应自己的目的选。以上提到的四种锅型，大致能覆盖家庭料理的方法了。

7-理解每一种食材。

这是一个需要长期积累并且不断实践验证的过程。

比如我经常用到的味噌酱，味噌是发酵物，里面有酒精，所以味增香气最大化的时候是温度足够让分子活跃，同时酒精不被挥发的状态。

那么味噌就不能放在沸水里煮，否则酒精就挥发殆尽了。所以味噌通常关火后放，理想温度是70度。如果你既要味噌进入食材，又要让味噌香味最大化，那么你可以炖煮时候放一批，关火后再放一批，这样味噌的层次就出来了。

每一种食材都有自己的构成、功能和特性，花一段时间来反复研究和测试，从掌握到理解，再到运用自如，这是一个渐进的积累过程，和学习任何知识一样。

*说在后面

还有很多原理和知识，我一时也想不全，以后想起来就一点点说个人理解。

一旦你掌握了烹饪的基本原理，其实就不太需要菜谱与指导了，设计好食材配置，想想是否适合用到美拉德反应？是不是需要炖煮或低温慢烤的手段柔化结缔组织？要如何去腥？在哪个环节去腥？要不要提前腌渍？自然而然会构想出一个框架来。如果没有，就说明理解的还不够，还需要学习和实践。

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