红烧好，好吃。
糖浆受热，温度升到190℃以上，会脱水、降解，出现焦糖化反应，为菜肴带来红亮颜色，就是所谓“炒糖色”。
当糖和富含蛋白质的食材一起处于高温下，发生“美拉德反应”，生成类黑色素和多种芳香化合物，让食材色泽加深，香气浓郁。北京烤鸭、广式叉烧肉，会在表皮涂抹麦芽糖，烤出焦香脆皮。
焦糖化反应和美拉德反应的共同作用，成就了中餐经典红烧肉，甜咸交融，黏糯可口。
一个字，绝。
选自《博物》
中国国家地理旗舰店 23-09-21 15:57
红烧好，好吃。
糖浆受热，温度升到190℃以上，会脱水、降解，出现焦糖化反应，为菜肴带来红亮颜色，就是所谓“炒糖色”。
当糖和富含蛋白质的食材一起处于高温下，发生“美拉德反应”，生成类黑色素和多种芳香化合物，让食材色泽加深，香气浓郁。北京烤鸭、广式叉烧肉，会在表皮涂抹麦芽糖，烤出焦香脆皮。
焦糖化反应和美拉德反应的共同作用，成就了中餐经典红烧肉，甜咸交融，黏糯可口。
一个字，绝。
选自《博物》