【便当的安全性】【预制菜的安全风险】#微博健康公开课#

在日本，给家人做便当是主妇的日常工作，超市售卖各种便当盒饭同样司空见惯，几乎每个超市都有专门货架。

很多人已经熟悉并接受的便当，其实就是短货架期的预制菜。

大部分情况下，便当是头天晚上或当天清晨制作出来，然后冷藏储存，中午吃之前加热一下吃，甚至不加热就直接吃。

这类产品保质期通常是24小时。其中包括了主食、肉/蛋/鱼/豆制品主菜和蔬菜。

冷藏的紫菜饭卷、冷藏的三明治、冷藏的蔬菜沙拉，都是这一类的预制菜。

对紫菜饭卷、生鱼片、蔬菜沙拉、三明治等预制食物来说，因为吃的时候不能加热，没有办法杀灭其中已经滋生的微生物，所以食品安全风险是非常大的。制作的时候必须在极端严格的卫生条件下进行。稍不小心，就可能出现细菌性食物中毒的事故。

据日本朝日电视台网站9月23日报道，日本青森县八户市保健所向知名便当连锁店“吉田屋”发布了停业整顿命令，暂时禁止它制作销售食品。这是因为，日本多地共有270名民众食用“吉田屋”生产的便当后发生食物中毒症状。

我在英国时就出现过因为吃会议供应的三明治，造成几十人细菌性食物中毒的情况。当时严重的人出现发烧、虚弱、腹痛、腹泻等症状，比较轻微的人出现腹胀、肠鸣、便便不成形的情况。但是当地居民司空见惯，厨师也只是受到批评而已。

以前出差时在北京机场购买冷藏三明治，也曾出现过轻度细菌性食物中毒的情况。后来我就不敢再买三明治吃了。

中国自古以来喝烧开后的水，吃煮熟了的饭菜。这是一种了不起的生存智慧。在那个无法保证环境卫生条件，连冰箱冷藏都做不到的漫长年代中，吃冷食物是非常危险的。很多古人所说的“暴病而亡”，很可能就是细菌性食物中毒的原因。

在食物制作中，有污染致病菌的可能性。即便用冷藏延缓细菌增殖速度，毕竟不能杀死细菌，而且很多致病菌是有很强耐冷性的。比如副溶血性弧菌，比如李斯特菌等，都可以在冷藏条件下活动。虽然致病菌是“纯天然”的，但它们的可怕程度不能低估。

每个人胃肠的抵抗力差异很大。如果胃酸分泌量大，肠道淋巴细胞强大，肠道IgA量足，可能就有较好的抵抗力。如果胃肠功能弱，胃酸分泌少，甚至有胃肠慢性炎症，免疫系统工作能力也不够强，那就有更大的风险中招。

各位朋友如果对自己的胃肠和身体抵抗力没那么大自信的话，还是吃经过热杀菌食物比较安心。

烹调后在60度的加温条件下保存，不会增殖细菌。所以盒饭等产品都是在保温箱中递送的。连奥运、亚运的大食堂，很多熟食物也是在60度条件下持续保温供应的。但在60度条件下放一两个小时后，绿叶菜的颜色可能会变黄，风味也可能会受到影响变得不那么新鲜了......

我们食堂的饭菜都是当天做的，但11点前就做好了。等我们12点下课吃到的时候，和刚出锅的时候相比，已经变得不那么好吃了。盘子底部的调料汁也会渗入菜肴内部，让它变得更咸，会吃进去更多的盐。

自己新鲜制作永远是最好的，但也需要自己和家人有足够的食品安全知识。前天一位朋友说到，她带孩子去郊游，亲自准备了野餐的食物，结果食物在室温下放久了，可能是滋生了致病菌，造成她女儿严重食物中毒，一年之后肠道功能还没有完全恢复。

很多时候，我们必须在方便、安全和美味之间做平衡。而安全是第一位的，无论是家里，还是外面的餐饮机构，都需要足够小心。