香菇的蛋白质含量在蔬菜中是属于金字塔的顶端。其中，白蛋白的含量最高，其次为谷蛋白，最后是醇溶蛋白，其比值为100∶63∶2。香菇中含有8种人体必需氨基酸，适当食用香菇能够补充必须氨基酸的摄入，对促进人体骨骼发育、膳食平衡等有良好作用。此外，香菇富含丰富的矿物元素，如钙、磷、铁、锰和锌等，香菇干制品中含有丰富的油酸、亚油酸。对于中老年人来说，食用香菇不仅对动脉粥样硬化有预防和治疗的作用，还可以提高身体的免疫力，具有延长寿命的功效。
食用菌中富含丰富的脂类物质、糖类、碳水化合物和蛋白质等营养成分。但是，香菇菌株综合利用率较低，大多数被鲜售。而香菇菌柄中的天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸含量较高，天冬氨酸和谷氨酸恰好是重要的鲜味物质，可以使菌菇具有很好的口感。此外，作为人体必需氨基酸的赖氨酸是人体尤其是婴幼儿智力发育的重要氨基酸。因此香菇菌柄的食用可以为未成年人的生长发育和婴幼儿的智力发育提供帮助