新⾕弘實 - 不⽣病的⽣活 實踐篇

基本上，未經過人類處理的新鮮食品，可說是對身體有益的食品。

不過也有例外。經過人工處理，也能製作出對身體有益的「活的食品」，其中最具代表性的就是「酸酵食品」。

所謂酸酵，是指利用酵母等菌類或乳酸菌等細菌的作用，分解有機化合物，生成酒精、有機酸或碳酸氣的過程。這種酸酵的過程，其實與腐敗相同。也就是說，各種腐敗的狀況中，對人類有用的狀況稱之為「酸酵」，藉以與腐敗區別。

酸酵食品能成為「活的食品」，主要靠「微生物」的幫助。

如同我們身體的腸內細菌能製造大量酵素一般，酸酵食品所用的微生物也能產生酵素。由於酸酵食品含有豐富的酵素，因此稱之為「活的食品」。

世界上到處都有酸酵食品。例如優酪乳和乳酪是乳酸菌使牛奶酸酵而成，韓國泡菜、醃漬的小魚、味噌、醬油、納豆、醋，以及用米糠醃漬的醬菜等都是傳統酸酵食品。日本清酒、葡萄酒、啤酒等酒類也是利用酸酵釀成的。

酸酵食品有一點必須注意的，就是並非所有的酸酵食品都對身體有益。

那麼要如何區分酸酵食品的好壞呢?

有兩個方法。一是判斷原料為肉類還是植物。以植物為原料的酸酵食品，幾乎都對身體有益。

例如以大豆為原料的味噌、醬油、納豆等都是含有豐富酵素的有益食品。使用含有豐富微量元素的米糠製成的醃漬食品，也有助人體吸收微量元素。

優酪乳和乳酪被很多人視為健康食品，但就如同前一本著作中所說的，它們是以牛奶為原料，愛吃的人偶爾少量食用無妨，但是我建議每週最好不要超過兩次。

醃製的魚、貝類食品，雖以動物為材料，但只要不攝取過量，不致於有太大的問題，而且能補充酵素。

另一個方法是看食物是否含有酒精成分。

啤酒、葡萄酒、清酒等分別以小麥、葡萄、稻米為原料，但是因為含有酸酵而成的酒精，進入體內後，身體必須消耗酵素來分解酒精，所以不算是好的食品。

醋也是用榖物製成，但酒精成分在製造過程中完全被分解，食用後並不會消耗酵素。

購買酸酵食品，特別是購買醬油和味噲時，絕對不可選擇有「減鹽」標示的產品。

一般人都相信攝取過多鹽分會導致高血壓，因此標示「減鹽」的調味料被誤認為是「有益健康」的產品，而大受消費者歡迎。不過，含有適量鹽分的醬油和味噲較不容易腐敗。反之，減少了鹽分會使得食品容易腐敗。

容易腐敗的產品當然銷路不佳。應運而生的就是「防腐劑」。標榜減鹽的產品，幾乎都使用了「防腐劑」。食品有沒有使用防腐劑?比如看醬油和味噌有沒有發霉就可以知道。夏季時沒有冷藏卻不會發霉的醬油和味噲，一定使用了防腐劑。

自古以來大家都知道醬油或味噲的霉是無害的。長霉時，只要將霉的部分除去，仍可繼續使用。不會發霉的酸酵食品，才是沒有生命力的「死的食品」。

若使用真正良質的鹽，以傳統手法酸酵製成的醬油或味噌，即使鹽分較多，也絕不致於引發高血壓。

酸酵食品是蘊含了人類智慧的「活的食品」。值得大家適量的帶進每天的飲食中。