#健康新知# 【餐前吃抗性淀粉可逆转脂肪肝】#微博健康公开课#

上午说到，昨天上课时，学生们分享了一篇文章，其中说到餐前吃20克玉米抗性淀粉，能在4个月的时间中有效减轻脂肪肝，降低肝内脂肪含量，减轻体重，并逆转不正常的生化指标。

研究者认为这些作用可能是通过改变肠道菌群来实现的。因为抗性淀粉可以在大肠中100%发酵，改变微生物菌群的结构，改变大肠环境，减少腐败菌产生的脂多糖引起的肠道炎症反应等等问题。

研究者还把受试者的粪便转移到肥胖小鼠肠道中，发现小鼠的状态也得到了改善，证明肠道菌群发挥了作用。研究者证实，即便排除体重变化这个因素，菌群的变化也可以带来类似的作用。

当然，在补充抗性淀粉的同时，研究者并没有给受试者提供全套饮食，而是让受试者记录膳食内容，有营养专业人员来咨询指导。

个人认为，除了抗性淀粉本身的作用之外，膳食内容的变化可能也是一个让受试者指标改善的因素。营养合理之后，即便不吃商业制作的抗性淀粉产品，人也能变瘦，身体代谢也会有所改善。

——这正是营养食谱可以发挥的作用。食物内容变了，大肠所得到的食物残渣内容变了，微生物的比例就有可能发生转变。

既然该研究认为玉米抗性淀粉这么有用，有网友问：

//@61bama: 范老师，那餐前吃半截玉米行不行？

//@中华恰啼少女:啊？老师这个20g是直接服用抗性淀粉吗？还是指吃个冷玉米这样的？

答案是：餐前吃市售的冷玉米是不行的。因为日常我们吃到的市售玉米是糯玉米，或甜玉米，而不是高直链淀粉玉米。品种差异太大了。

糯玉米中的淀粉几乎全是支链淀粉。支链淀粉放冷了也无法形成抗性淀粉，还是柔软的状态。

高直链淀粉玉米，是没法直接当鲜食玉米吃的，因为除非是牛马等动物，正常人类吃不下去，因为抗性淀粉多，实在太硬了，腮帮子根本受不了。要做成专门的抗性淀粉产品才能用。

相比而言，没全熟、质地脆硬的土豆丝、藕片、山药片、荸荠等，也含有抗性淀粉，但和高直链淀粉玉米相比，吃起来要愉快得多。

对于这些食物，热水烫一下，或者炒一下，灭掉寄生虫和细菌，但还保持脆口，没有造成淀粉完全糊化（完全糊化就不脆了，就变“面”了）的状态，就有很多抗性淀粉。

所以我推测，这些食材如果炒脆一点，在日常生活中也可发挥类似这种高直链淀粉玉米的作用，甚至更好，因为它们除了抗性淀粉还含有其他营养成分。

传统养生说这些富含淀粉的蔬菜在没有烹熟时吃有清热啊、凉血啊、利大肠啊等等各种保健作用，道理就在这里。如果充分烹熟，淀粉完全糊化，就不再有抗性淀粉，营养素吸收率大幅度提升。所以，保健作用也会改变，变成“健脾”、“厚肠胃”之类说法了。

谢谢@快乐向上66 提供文献图片[作揖]