【剩米饭再加热一下，抗性淀粉还在吗？】#微博健康公开课#

昨天有网友问：最近有个研究抗性淀粉可以减轻脂肪肝。大米和土豆煮熟之后，在0-4℃的冰箱里放一晚上，让它产生抗性淀粉，次日稍微热一下再吃，是不是就能得到抗性淀粉？我看有营养师说，热一下也不会损失已经形成的抗性淀粉。

这里就详细解释一下。

冷藏后，淀粉会发生“老化回生”，直链淀粉和支链淀粉的长分支在降温之后相互靠近，并通过氢键交联起来成为束状。因为这个原因所产生的抗性淀粉叫做RS3。这种淀粉分子打捆的状态，是一种准晶体结构，是人体消化酶比较难以工作的一个状态，而不能被人体消化的淀粉，就是抗性淀粉了。

剩米饭等食物再次加热之后会不会保留抗性淀粉？不一定。关键在于淀粉的类型，加热的程度，以及食物的水分含量。

所谓加热，可以加热到五六十度，也就是日常吃饭觉得温乎，但还不算热的程度；也可以加热到七八十度，八九十度，甚至到沸腾的程度。

加热到中心温度五六十度，还是不足以让抗性淀粉回到可消化状态的。这也就是很多营养师所说的，轻度的加热不能逆转冷藏所产生的抗性淀粉。

但如果加热到中心温度七八十度，就会有很大一部分回生的淀粉又回到可消化的糊化状态。因为大部分谷物和薯类淀粉的糊化温度在58~78摄氏度之间。

所谓糊化状态，就是一种淀粉分子散开，和水分子充分亲和，口感柔软黏糯的状态，这也是一种容易消化吸收的状态。必须达到糊化温度以上，才能靠加热的能量把打捆的淀粉分子解开，淀粉才能变得容易消化。

如果加热到九十多度，甚至到沸腾温度，就如同再煮一次饭，绝大部分淀粉都会变成可消化状态。

淀粉的糊化温度，还与其中的水分含量有关。水分不足的时候，糊化温度会上升。所以，干硬的米饭中，如果加点水进去加热，让水变成蒸汽，米饭就会变软，抗性淀粉就会减少。如果本来已经干硬，又不加水，仅仅微波加热一两分钟，是无法有效减少抗性淀粉的。

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是不会发生老化回生的，所以短粒糯米做成的食物，在冰箱里放两天也是不会变硬的。但只要含有少量直链淀粉，就可能发生老化回生。

中国人日常吃的米饭，直链淀粉含量在百分之几到百分之十几之间。直链淀粉含量越高，冷后变硬速度越快，消化起来越困难。比如有些直链淀粉含量很高的玉米品种，直链淀粉含量高达60%，被用来大规模工业制造抗性淀粉。那种玉米粒就硬到没法当主食吃了。

对于胃肠功能弱的人来说，胃肠就会感受到食物中抗性淀粉的多少。因为抗性淀粉会让胃里不舒服。会让肠道里产生气体，让肚子胀气。