#学术状态帝尝鲜# 昨天跟@孙曼联_ 一起，受到了长安忆食老板，前春发生行政总厨，学艺出身西安饭庄的陕菜大师孙浩的邀请，来尝几道只听说过，从来没见过的老派官府陕菜。分别是“三皮丝，生煨鱿鱼丝，鸡米海参，汆双脆”另外还有我们经常在长安忆食吃的经典陕菜温拌腰丝、松鼠桂鱼、海参烀蹄子，双海烩。

现在大家对于陕菜的认识可能已经变成长安大排档，或者陕西小吃，或是认为陕菜只有葫芦鸡或者根本没有陕菜。但是其实历史上陕菜还是在本地辉煌过的。当然陕菜并不像川鲁粤淮扬一样的原发四大菜系，甚至后来排的八大菜系也没陕菜的事。甚至现在要不是我们正好和一位陕菜大师是好朋友，也无缘见到这些菜。

但是这里还是要介绍一下官府陕菜的历史的。其实陕菜本质上是鲁菜和淮扬菜缝合再加上本地的物产带来的结果。清代的时候，陕西有一批盐商，他们带回了淮扬菜厨师，和本身北方就流行的鲁菜进行融合，形成了现在的陕菜。而且其实官府陕菜的传承还是在西安饭庄，但是国营老店的毛病，自己去吃难吃没毛病，但是其实店里有大师。

来谈一下这几道今天品鉴专门做的陕菜

三皮丝是经典陕菜之一，用的是鸡皮，海蜇皮，猪皮三皮，切成超细的丝，用汤煨以后凉拌，思路有点类似淮扬菜的文思豆腐，就是秀刀工。孙总说他光切这三小碗三皮丝，折腾了两个小时才切出来。说下口感，海蜇皮没啥好说的，就是大家能想到的味道。鸡皮的话用的鸡腿皮，入口是淡淡的葱香，脆嫩，有鸡味，符合广东人对于鸡的审美。猪皮的口感跟果冻一样弹，而且咬下去以后反而是糯的，能化开的。非常牛逼

生煨鱿鱼丝是十大陕菜之一，干鱿鱼切丝，配上虾干，用高汤从早上一直煨到晚上，也是秀刀工的菜。

鸡米海参的海参做法与葱烧海参类似，但是用的是婆参。另外鸡米其实是用高汤煨过的鸡肉丝，葱味不像葱烧海参那么明显，但是高汤煨过的鸡丝带来了另外一种咸鲜的感觉也是非常牛逼。

还有就是今日最佳：汆双脆，与鲁菜油爆双脆的双脆是一样的，猪肚的肚头和鸡胗，孙总说为了做这顿汆双脆，用了三十个猪肚（店里本身就卖熏猪肚，并不是浪费），汤是用老鸡和党参一起在罐子里蒸了一整天蒸出来的，汤炖好以后处理好猪肚和鸡胗，汆到适当的火候。鸡汤清鲜无比，猪肚一点也不腥，一咬下去嘎吱嘎吱的，还带一点高等级牛肉的那种脂香味，鸡胗也是脆弹无比。这菜真是涨大姿势了。

另外就是还有其他常设经典陕菜

温拌腰丝很多陕菜馆都在做，但是孙总这一个是刀工十分在线，另外一个是火候刚刚好，这么细的腰丝是脆嫩弹的，另外没有任何一丝脏器味。

松鼠桂鱼其实主要是淮扬菜，但是陕菜的和淮扬菜的略有区别，淮扬菜那个强调要吃到鱼本身的鲜美，糖醋汁只是点缀（可以去金陵饭店梅苑体验），陕菜的估计是本身河鲜水准离江南差的远，主要强调的是外酥脆里嫩，调味大酸大甜，糖醋比较霸道。

海参烀蹄子也是经典老陕菜了，现在也很少有地方做。本身应该是驼蹄，但是现在这东西也不好搞，而且不划算，孙总给换成了猪蹄。这个菜其实本体是汤，用的其实是鲍汁，孙总说他这个鲍汁借鉴了阿一鲍鱼的调味，用老鸡，金华火腿，猪肘，瑶柱，鸡脚等东西吊了整整七天，然后再用这个汤底做类似葱烧海参的做法把葱香做出来，猪蹄软糯入味，入口即化，海参，就是做得好的葱烧海参那个味，主要是汤，拿来浇米饭简直绝了。

双海烩也是经典老陕菜了，其实是用海参和干鱿鱼，用高汤烩，现在有地方做，但是主要是高汤吊的没有孙总好。

最后给孙总打个广告，大家来西安玩想体验正宗的官府陕菜，欢迎来长安忆食试试。 http://t.cn/A6im5PCP