【#广东人一生追求的镬气# 究竟是什么东方神秘力量？】“镬气”一词，是广东人常用来评价食物味道的标准之一，评价的范围可以小至一碟20元的干炒牛河，大至整家餐厅的出品和厨师水准。

“镬气”是什么？它可以说是用铁镬炒菜时特有的、深入食材灵魂之中的隐形调味料，大部分粤菜的万能“味之素”。它不同于一般的调味料，无颜色无形态，用手抓不住，用眼不一定能看到。

从科学的角度来解释：狭义上的镬气，是指用铁镬快炒食材，借助猛烈火力来保留食材味道、增添焦香的烹调方法。使用这种烹调方法，会炒出特有的香气，附着在每一条菜、每一块肉上面。
从化学原理的角度来解释：它是一种焦火香气，来自美拉德反应等化学变化。当食物遇上高温烹饪，化学反应过后就会生成类黑精（或称拟黑素）、成百上千个有不同气味的中间体分子，形成了食物的独特风味。

从感情的角度来解释：它是广东人对粤式小炒的至高评价：够镬气。镬气是对菜式味道的一种升华。所以，广东人追求有镬气的食物，实际上是追求有一定功底的掌镬师傅，也是追求对食物的尊重！广东人永远年轻永远热爱有镬气的美味食物！[舔屏][舔屏]#广东身边事# http://t.cn/A6Wtofyh