我们平常说的牛百叶、毛肚、牛千层其实都来自牛的第三个胃：重瓣胃。

像图2那样，它之所以称为“重瓣胃”，因为球状胃体的内壁有许多大小不等的“页瓣”，页瓣和页瓣间填充着食糜；重瓣胃的主要作用是吸收水和食糜发酵产生的酸液，它通过页瓣挤压将食糜里的水分挤出，这样食糜进入下一个胃后，就不会过于稀释消化液，从而提高消化效率。

重瓣胃“黑褐色”页瓣，层层叠叠如同一张张书页，自然被俗称为“牛百叶”或“千层肚”；又因为表面无数粗粝的突起，于是有了“毛肚”的别称；很多时候，毛肚和牛百叶之所以看起来不太一样（图7），那主要是处理手法：“整片撕开”（图1）和“纵切”（图3）的区别。

毛肚质地薄而柔软，口感清脆，是火锅里最有存在感的部位之一。新鲜毛肚需要洗净后放在热水中汆烫，待表面毛刺突起，再放入冷水里使之收缩产生脆感。毛肚柔软富有弹性，原本为黑褐色，用碱水处理后变为黄褐色，表面小刺很容易吸附汤汁，挂满红油蘸上酱料，入口极致的爽脆，是一种让人上瘾的食物。

另外，图2绿绿的食糜渣可以制作“牛瘪”，用于黔东南地区的一道特色菜肴（图9）。