#驴文化# （17）| 有关畜禽肉品的基础知识

一、肌肉的化学成分和性质
（一）水分
肌肉中水分含量最多，约战70%，水分虽不算是肉品营养物质，但其含量及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质和风味。
（二）蛋白质和氨基酸
畜禽肌肉蛋白质的含量约占20%，一般根据蛋白质构成的位置和在盐溶液中的溶解程度，分为三种功能单位不同的蛋白质：肌原纤维蛋白（收缩蛋白），占蛋白质的40%~60%；肌浆蛋白（肌原纤维间溶解在肌浆中的蛋白质，为糖原酵解酶类和色素蛋白），占蛋白质的20%~30；基质蛋白（结缔组织），约占10%以上，这些蛋白质在肉品中的含量因动物种类、解剖部位等不同差异很大。
（三）脂类
脂类主要包括中性脂肪酸、磷脂、胆固醇和脂溶性物质，其中，中性脂肪是脂类的主要成分，它们不溶于水而溶于乙醚等有机溶剂。畜禽肉品的脂肪主要有丙三醇（甘油）与棕榈酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸）、油酸等组成，此外，还有亚油酸、挥发酸、不皂化物和数量的脂溶性维生素等。脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响。
（四）非蛋白质含氮化合物
肌肉中非蛋白质含氮化合物多为游离态，与肌肉代谢有直接关系，是肉的浸出物质和呈现有味物质的主要成分，约占含氮量的11%。主要成分有核苷酸、胍化物、肽类及其他。
（五）不含氮有机物
主要是糖类和有机酸
（六）矿物质与微量元素
主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁，也含有微量的锌、铜、锰等。
（七）维生素
不同肉品或脏器中含量差异较大。肉品中脂溶性维生素含量很少，水溶性维生素（除维生素c外）含量比较丰富。肉品加工和贮藏会造成维生素的损失，损失的多寡取决于各种维生素对所受作用的易感性。
二、影响畜禽肌肉化学成分的因素
（一）不同畜禽种类的影响
不同畜种和同一畜种不同品种的肌肉化学成分都有明显不同。畜种间差异和畜种内品种间差异均大，这可以从大量的分析报道中，得出这一结论。
（二）不同性别的影响
不同性别不仅影响肉的化学成分，也影响肉的组织状态。
（三）不同部位影响
屠体部位不同，肌肉化学成分不同，营养价值不同。这也是肉品分级的依据。一半臀部相对水分少，粗脂肪含量高，肉品等级高。
（四）不同年龄影响
成年家畜肉质最佳，越是老龄肉质月粗糙。这是因为家畜肌肉纤维数量出生后并不增加，只是随年龄的增加而肌纤维变粗，所以肌肉中结缔组织的数量相对随年龄的增长而减少。但在结缔组织中弹性蛋白的数量随年龄的增长而增加，肉变的坚韧。
三、屠宰前后肌肉的变化
（一）肌肉代谢与收缩
动物死后肌肉代谢不能立即停止，仍继续进行，表现为肌肉收缩，而这种收缩与动物获得时候收缩有所不同，它是一种不可逆收缩，肌肉的伸展性消失，表现为硬化现象。
（二）死后僵直与解僵
屠宰后动物肌肉变化并没有停止，仍发生一系列复杂物理化学和生物化学变化。
（三）肉的成熟
将解僵终了的肉在低温下保存使其风味增加的过程称为成熟，在成熟过程中所发生的各种变化，实际上的解僵期已经发生了，因此解僵与成熟过程没有严格的界限。
四、肉品营养价值的评定
（一）综合指数法
根据实践经验确定参数，并赋予一定权重。其参数由总营养成分，全价和非全价蛋白质之比，脂肪的储积、分布和成分，常量和微量元素成分，维生素的含量，感官指标色、香、味等构成。
（二）氨基酸平衡公式
专门用来评定肉的营养价值以氨基酸与苏氨酸的对比来表示。苏氨酸对促进生长，改善肉质，提高免疫力等，有极为重要的作用，是氨基酸平衡的必须氨基酸。
（三）蛋白质质量指标
用以说明蛋白质的全价性。以色氨酸与以色氨酸与羟脯氨酸的比例来表示，并作为营养价值评定的主要质量指标之一。这是因为，结缔组织中羟脯氨酸含量高，缺乏全价蛋白质，色氨酸含量高的驴肉，全价蛋白质高。驴肉色氨酸含量为0.662，羟脯氨酸含量为0.107，色氨酸与羟脯氨酸的比例为6.19:1，食用价值高。此外，驴肉蛋白质的食用价值，还取决于驴的品种和年龄，肉中结缔组织愈多，它的食用价值越低。

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