#100个旅行必备指南#【筷子“剔”出来的舌尖传奇】中国面食在山西，在太原迎泽大街与解放路的交汇处的"太原面食店"，每天饭点便座无虚席、人来人往，老太原人总爱在这吃一碗“转盘剔尖”。

剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众喜欢，是山西面食中极具代表性的一种。

#山西故事# 据《传统面食》记载：唐贞观年间，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。大臣魏征便推荐了绵山高僧田善友去祈雨，后来大雨倾盆，解救了庄稼，济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑一同前往。后来，八姑叩拜五龙圣母为师，不愿再返长安，在绵山为乡民采药医病，诵经修行。

一日，八姑为一患病老妪配药、做饭、和面时，软了加面，硬了加水，最后还是将面和得稀软。眼看着锅中水开，八姑急中生智，将稀软的面团放于木板上，用一根筷子尝试着拨进锅中，谁知竟拨出来一根根面条，老妪吃了赞不绝口，忙问这是什么面。结果八姑误将“这”听成了“你”，脱口而出：“叫八姑”。而老妪也将“八姑”误以为是“拨股”，从此就有了“拨股面”，也就是最早的剔尖。

山西的饮食习惯和食物结构相关，山西地理环境复杂，种地主要以小麦、高粱、大豆等为主，有着“小杂粮之国”的称号。所以山西人日常喜食面，在悠久历史中，山西制成的面食种类达300多种，技巧繁杂，讲究精巧细致，这一特征，从作为山西代表性面食之一的剔尖制作上便能看出一二。

“剔尖的制作看似简单，但要做到好吃劲道，就有不少讲究。首先它的原料必须是咱们山西运城、晋中一带所产的小麦粉，这从根源上保证了它的‘地道’。和面时的水温也要根据季节的不同来区分，讲究‘冬暖夏凉春秋温’，和面的时候水要一次性加到合适比例，水和面要充分拌匀，面要三揉三醒。光亮的面才能作出口感特别筋道的面食。”迎泽区转盘剔尖制作技艺第四代非物质文化遗产传承人杨飞飞说。

剔尖精巧讲究的制作方法使其不仅具有独特的口感和文化内涵，成为了中国美食文化中的一道瑰宝，还让它成为了一道无论是在家庭聚餐上还是商务宴会上都不可错过的美食。

千百年来，剔尖面的名称在变化，用具在改进，汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。

太原面食店“转盘剔尖”的创始人曾昭智，于 1958 年在原传统“剔尖”的基础上对其制作工具和制作手法进行了创新——将和好的面放在餐盘中，制作时，一边转盘子，一边往锅中剔面，这便是山西“四大面食”之一的“转盘剔尖”。转盘剔尖的制作技艺于2020年被列入区级非物质文化遗产代表性项目名录，杨飞飞为其第四代传承人。

杨飞飞自十四岁开始便跟着师傅学习面食制作，在“转盘剔尖”的制作上可谓得心应手。在下面时，只见他左手环一盘面，右手拿根木筷，在沸腾的汤锅面前一拨一挑，剔尖就“乖巧听话”地滑入锅中。一条条中间宽厚、两端尖长、白细光滑、软而有筋的面条在滚汤中上下翻腾，好似鱼跃大海，煞是好看，真可谓：“纤云巧弄轻拨好，剔落知多少？两头尖若小蛟龙，但见条条腾卷浪涛中。”

“我们丰富、改良和传承了山西面食文化的精髓。传统剔尖面长约2至3寸左右，采用转盘技术后，利用竹筷富有的弹性与盘子边缘的反作用力，能使剔出去的面鱼在落入锅中之前被甩长约一倍的长度。而且我们的剔面速度也快于原剔尖，从而提高了剔尖面食的产量，也赋予了转盘剔尖一定的观赏性。”杨飞飞说。

除了对观赏性的改良之外，因为长期与面食打交道，杨飞飞对于剔尖的特点和适用人群也是颇有心得：“转盘剔尖的制作过程不仅具有观赏性，而且这样做出来的面易于消化，很适合老年人及幼儿食用。在渐渐凉爽的秋季吃一碗原汤化原食的剔尖，最是养胃不过了……”

在杨飞飞看来，山西面食有300多种，但最好吃的还是这一碗剔尖。如今，杨飞飞手下带有8个徒弟，在他的悉心指导下，徒弟们继续传承着这份对剔尖的爱意。

来#唐风晋韵,锦绣太原# ，别忘了去太原面食店，品尝各种面食，一定要来一碗“转盘剔尖”。[馋嘴]@迎泽发布 http://t.cn/z8fzacK