@萨尔茨堡的鱼 家的M5肉眼芯，整条自己切。

肉眼芯可以理解为“修得很狠的肉眼”，去掉cap上的蓝膜和一部分肉，这样吃起来口感上完全没有筋膜，精修中的精修。

总长23厘米，我们以3厘米为一块的厚度可以切出六块完美的牛排，会剩下一块边角料。

为什么是3厘米？因为这个厚度：懒，可直接二段煎熟；勤，可低温慢煮一小时以上。可进可退。

再厚，比如4厘米，甚至是5厘米，直接煎中间就可能夹生芯，一般只能靠低温慢煮或慢烤来处理。这么厚的牛排直接煎也不是不可以，如果要达到牛排内部整体能呈现均匀rosy的状态，灰线就可能太宽。所以，3厘米是家庭处理牛排的最大公约数。

另外从总体比例上看，3厘米的厚度也比较协调。

肉冻结状态下一锯，大约会损失15～20克的肉沫，同时会损失几个毫米的长度，所以不易过薄。

切肉的时候，旁观本地卖牛肉的小姐姐跑过来说：牛排怎么切这么厚？切薄一点好熟。

我说：那多业余，只有足够厚，才有外焦里嫩的可能。