#很多胃癌是吃出来# 传闻腌菜也是有可能引起胃癌的食物之一，比如泡菜、酱菜、发酵酸菜等，是真的吗？#微博公开课#

腌制菜对健康的影响，主要体现在腌制菜中亚硝酸盐的含量问题上。

亚硝酸盐摄入过量，会诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

此外，亚硝酸盐还能够与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

不过不需要闻之色变，在注意卫生、操作得当的情况下，腌制菜是比较安全的。预防亚硝酸盐中毒，最重要的是避免误用，也就是把亚硝酸盐当成食盐使用。

根据食品安全国家标准GB 2762-2012《食品中污染物限量》规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 含量不得超过20mg/kg，农业行业标准NY/T 437-2012《绿色食品 酱腌菜》规定绿色食品酱腌菜中亚硝酸盐的含量应不超过4mg/kg。

食用建议：

腌制菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降，峰值往往出现在腌渍之后的5-10天，多在20-30mg/kg，通常20天以后，腌制菜中的亚硝酸盐含量就比较低了。“如果是自己腌渍的泡菜，最好在2天内或者20天之后食用。

与新鲜蔬菜相比，大多数腌制菜营养素含量降低，同时食盐和亚硝酸盐的含量增加。因此，腌制菜虽然可口，但是要注意控制食用量，避免钠摄入量超标。

余焕玲推荐，吃腌制菜的同时搭配富含维生素C的蔬果，比如甜椒、西兰花、冬枣、草莓等，不仅能提高食品安全性，还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。

（人民网科普）