#驴文化# （18）| 驴的肉用基础

驴有着良好的肉用基础。它早熟性好，3岁时体高、体长、胸围均达到成年期的99%，胸围和体重也达到成年的95%。驴产肉能力的最重要指标是屠宰率，而它又主要与不同的育肥方法有关，骨肉比和肉质也随着年龄和肥育方法有所变化。驴的酮体优质肉比例高，具有良好的肉用形态。

一、驴的生长发育强度
目前对不同品种驴的生长发育规律研究还不够。现有资料表明，驴出生后1-1.5岁有着很高的生长能力，这一可贵的特性与马驹和犊牛很相似，以关中驴初生至成年体重为例，从它的绝对增重和相对增重，可以看出驴的生长发育强度的一般规律。

驴的生长发育规律告诉了我们，驴在6月龄以内，相对生长发育的速度最快；而6月龄至1.5岁是驴生长发育的又一高峰；3岁以后驴的生长发育速度减缓。因此，1.5岁前驴因绝对体重小，虽然相对增长快，也不应肉用。1.5~2.5岁青年架子驴可肥育肉用，还可生产高，中档驴肉。如若将3~4岁的驴再作为架子驴，其效益就会相对降低，甚为可惜。而在生产实践中，多将老、残、退役驴作为育肥屠宰的对象，但其育肥的效果和驴肉肉品质量都不能成为高、中档驴肉。

二、驴的屠宰率和净肉率

（一）屠宰率

屠宰率是衡量驴产肉量最主要的指标。屠宰率越高，驴肉品质也越好。此外，为了评定产肉驴，胴体骨骼、肌肉、脂肪之间的比例也很重要，一定量的脂肪不仅能保证肉有很好的风味，而且也可以防止贮存、运输、烹饪加工时其过于干燥。评定肉品时，胴体截面的对比也有一定意义。

（二）净肉率

为除去骨和结缔组织的酮体重与宰前活重的百分比。驴的屠宰率和净肉率的计算公式如下：驴的净肉率（%）=净肉重/宰前活重*100%

从上表可知，驴屠宰率的高低，品种并非是决定因素，关键在于：壹拾膘度，膘度好的屠宰率高。二是肥育方法，晋南驴以优质草料肥育70天，屠宰率高达51.5%，三是季节，晋南驴秋季育肥比关中驴冬季育肥效果更好。同是凉州驴，秋季育肥屠宰率达48.2%，而冬季育肥，屠宰率仅为36.38%~37.59%。四是年龄，老残驴育肥效果比青壮驴育肥效果要差。五是生产方式，放牧驴的消化器官重量比舍饲驴重，因而前者比后者的屠宰率要低。但是在幼驹阶段，因消化器官还未完全发育，屠宰率的差异表现得就不够明显。我们相信，只要重视对肉用的绿系统选育，按照产业化要求，根据驴的营养需要和人们对肉品的不同要求，形成完整的科学育肥模式，驴屠宰率和肉质，都会达到一个新的高度。

三、驴的胴体形态和品质

（一）驴胴体形态

对不同年龄驴胴体形态变化进行研究，可以评定和计划驴的最适宜屠宰年龄，不同产品的加工，以及改进选种方法和培育技术。
一般来说，从驴驹到成年驴，随着年龄增大，骨量相对值减少，后驱优质肉的比例也减少。酮体的膘度不同，脂肪含量也有差异。

从肥育后的晋南驴胴体净肉不同切块的比例来看，一级优质肉占净肉的63%，二级良好肉又占33%，而较差的三级肉仅占3%左右。这说明了驴的胴体形态，具有非常良好的食用价值。不同年龄肥育驴净肉不同切块的比例和等级。

（二）酮体分割和等级

1.驴肉的膘度

一等膘，胴体肌肉发育良好，除髻甲外骨骼不突出，脂肪在肌肉组织间隙，并均匀遍布皮下，主要存脂部位（鬣床、尻股部、腹壁内侧）肥厚。也称上等膘。
二等膘，胴体肌肉发育一般，骨骼突出不明显，主要存脂部位不太肥厚。也称中等膘。
三等膘，胴体肌肉发育不太明显，第一至第十二对肋和脊椎棘突外露明显，皮下脂和内脂均呈不链接小块。也称下等膘。
肌肉发育不佳，骨骼突出尖锐，没有存脂的瘦驴肉，最不适宜加工。

2.驴胴体分割

胴体上不同部位，肉的品质不同，表现在形态上化学成分上都有差别，因而其加工制品的质量也不同。如烤肉、热肠、香肠、灌肠、熏肠、罐头等都是由不同部位的肉制成的。

驴胴体的分割，应按形态结构和食品要求进行等级分割，以期获得相同质量的不同部位的驴肉，使得工业加工和商品出售能够合理地利用胴体。

（三）驴胴体的骨肉比

胴体的肉质，主要由它的骨、脂肪和肌肉组织的比例来决定，也与肉中肌腱与胴体重的百分比有关。

成年驴的胴体，肌肉和脂肪的相对比例比驴驹要高，而骨骼比例数量相对要低。育肥良好的驴，肉中肌腱含量占胴体重的百分比要低；反之，育肥不足的驴，肉中肌腱含量占胴体重的百分比要高。因此，育肥良好的驴其肉质要好。

此外，胴体的肉质也可以通过胴体横断面的对比得知。肉质良好的胴体从中间剖开后，可见其肌肉发育良好，在颈脊、尻部和腹部有脂肪沉积。肥育程度稍差的，只有脂肪趁机在腹腔的表面，可见光泽，其肉质相对也差。

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