【百变食材百变味】

钱以斌
注册中国烹饪大师
国家职业技能竞赛裁判员
味Fusion创意厨房创始人

我国各地都产萝卜，吃法也很多变——生吃、凉拌、腌制、酱制、红烧等，还能搭配各种肉类、禽类食材，如常见的家常菜萝卜炖牛肉、重庆的酸萝卜炖老鸭等。此外，它还能与鱼虾等海鲜组合，在浙江台州就非常流行这种吃法。福建一带则喜食“老菜脯”，是将萝卜处理成萝卜干，萝卜发生糖化，风味也随之变化。
在口感选择上，脆嫩清甜、肉质细、水分足、甜度高的萝卜非常适合生吃，如山东潍县萝卜、河南固始水萝卜等；有的则辛辣味比较重，在烹制上可以通过加一点盐暴腌逼去部分辛辣味，这种方式也适合做凉菜食用。
如我曾经做过一道创意萝卜菜，是用泡过胭脂萝卜的水浸泡白萝卜一夜，将其取出后刨片卷起，口感爽脆，造型美观。做热菜的话，我建议可以先将萝卜焯水来去除辛辣味，一般不需要去皮，萝卜带皮食用营养价值更高。

图1 钱以斌
图2 钱以斌研发的一道好吃又好看的开胃萝卜冷菜。

文/蒋晖
图/钱以斌

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