#理想生活季##微博尝鲜计划##遇见美好# 【哈哈 黑松露酱铁棍山药焖鲍鱼 今天民族饭店四季餐厅这个菜啊 看着不甚稀奇 因为这几年物流发达松露流行 用黑松露酱入馔 不算什么创新 铁棍山药跟鲍鱼的组合，更不鲜见，今天咱们要聊的是视频里大厨提到的一种技法——炆。】

所谓南炆北烧，有人说北方人叫烧南方人叫炆，有一定道理，但是我认识的粤菜大厨，大多不认可这个说法，比如盖不盖盖子之类的，差别很大，那咱们就聊聊炆吧。

字面意思就是说，炆是用微火炖食物或熬菜或者炖汤。炆本意就是微火，甚至看不见火焰，也就是北方说的文火。你看一下苏东坡《猪肉颂》里那句净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起，所谓炆应该就是这种焰不起的小火或者微火。

粤菜一种独特的技术，所谓“粤菜三宝”，就是“炆狗、煴雀、烩蛇羹”，可见炆功在粤菜里的重要地位。用炆法烹饪，以猪肉为例，肉纤维自始至终都保持完整的状态，有其自然的弹牙的口感，而且汤汁和肉都不会肥腻。

占国喜呢，就用炆法提前处理了鲍鱼，然后改刀使其更容易入味再切换成北方的焖烧法， 颇具匠心。吃起来，黑松露绵软，鲍鱼软糯中带着小小的弹牙，味汁有松露独特的菌香，就上一碗米饭，真是冬日里的碳水美味啊 呵呵呵
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