知与行

对我来说，做10斤好吃的香肠，是容易的，选到15斤好猪肉，去皮、去筋筋吊吊，肥肉切丝瘦肉切片，配料、揉制、灌装、晾晒，轻而易举。

做100斤呢，也行，到市场多逛几个摊位，凑150斤新鲜土猪肉的胛子肉，找个帮手，辛苦两天就可以。

川味肠肥瘦3:7，甘肠肥瘦2:8，无论风干、烘干、烟熏，控制失水率25%左右，口感香醇，滋润不柴。

如果做10000斤符合樱园标准的香肠，需要先选到至少260头上好土猪，每头猪300斤以上，每头取胛子肉60斤。两个月之内，找这些农户散养的粮食猪，只有门路广、地皮熟的当地猪肉老板能做到。

然后配料，各种品种共需16种调料。什么牌子的的井盐？哪种橙汁……？茂汶花椒最宜特麻香肠，必须买最贵的。需要5种辣椒粉：新一代、子弹头、二荆条、印度椒、灯笼椒，这些辣椒的品质成色产地粗细比例是否可靠，搭配是否合理，我只认合作多年的一位重庆供应商，也需要千叮万嘱，每次检查。调料收一次货，运费数百元。

开始和料了。人工揉制50斤香肠，壮劳力也累得呲牙咧嘴。工厂的搅拌机不累，一次和300斤，拌得又匀又糯，翻来覆去让肉上劲。

接下来腌制、吹风、熏烟，热烘。密切监控调整温度，否则可能馊了、熟了、酸了，有害物超标了……腊肉、腊猪杂生产与香肠一样，程序多，选材抛洒更多。一旦失误，数百斤报费。

任何食物多吃都有害，腊肉亦是。烟熏可以杀菌，也可能产生有害物质。

减少腌腊食品中亚硝胺的危害：一是减少盐的用量，二是绝不用硝盐、着色剂、防腐剂。三是低温熏烤，我们控制55度左右，慢熏慢烘。熏料无毒害，我们选用柏丫、松木、、刨木花、可食香料……四是别过量食用，营养食品过量也会有害。

10斤和10000斤的做法，区别像儿童涂鸦与长篇小说。大量生产，唯有现代设备、车间可以控温控湿，合理品控。

感谢合作伙伴给力。我只需要坚持选新鲜好猪肉，好调料，合适部位，去掉所有腥杂肥腻，琢磨味道，享受创作的快感。

今年想要努力做10000斤，对工厂，是个小单子，对樱园而言，已是大飞跃。

感谢每年等樱园腊味的客人。我不敢保证你一定满意味道。只是保证，一定是好肉好料，还有十足的用心。

感谢客官和朋友们成全，让我能够创作、分享和给予，这是我巨大的乐趣。