【重拾古典京菜，白塔寺旁九城居】
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王希富老爷子是北京宫廷御膳和古典饮食文化的宝藏专家。
2015年在花家怡园、2016年在健一公馆、2017年在王老家中，2019年在富华斋饽饽铺，先后有幸听王老鉴赏讲述过满汉全席一角席，御膳文化，攒丝锅烧鸡与慈禧的典故，宫廷炸酱面，学士三清茶，满汉饽饽点心等，每每被王老渊博的学养所滋养，被生动的典故所吸引，被传承文化遗产的热忱所感动。

得闻王老上个月驾鹤西去，享年86岁，深深惋惜之余，也更想将继承王老遗愿的传人及餐厅、菜品、点心传播分享给大众。

带着对王老的致敬之情，和朋友们相约王老生前一手创建指导新开业的餐厅九城居。

九城居是富华斋饽饽铺的姐妹品牌。
如果说富华斋饽饽铺复原的是北京满汉饽饽细点，九城居想复原的则是老北京的庄馆菜和二荤铺。
二荤铺是清末民初时的“北京Bistro”，可以喝茶饮酒吃饭，所谓二荤，一荤是点餐厅的下酒肉菜，另一荤是旧时食客可以自带食材来铺里加工。

九城居在的白塔寺边上是当年有名的二荤铺“虾米居”所在的地界儿。

虽然恢复二荤铺的形态有些难，但一些二荤铺的菜品在九城居可以吃到。

九城居门楣上有王老设计的菜幌，相当于旧时饭铺的菜牌+招幌。这在目前的餐厅已经很少见了。其北侧幌子以琴、棋、书、画为主题纹饰，中间刻有炸酱面，烤鸭，黄鱼，炸鹿尾儿等。进门时可以辨识一番。

品尝了抓炒大虾、乌鱼蛋汤、干烧黄鱼、醋溜海参等庄馆菜，也有熏鱼儿、炸三角这样的二荤铺菜式。

富贵白头纹饰酒瓶里的九城居特供玫瑰玉露酒，花香四溢，适合小主格格们小酌。

几道招牌菜特别值得推荐：
🥢炉肉丸子锅
炉肉要先腌后熏烤，与肉馅攒成丸子，炸制定型，再炖锅子。这样工序繁索做出的炉肉丸子锅既不油腻，又有熏烤的风味，还有大快朵颐的肉质感。

🥢酱爆猪爽肉
猪爽肉是猪颈关节处的一段肉，肥瘦相间很有弹性，这道菜的食材出成率很低，一只猪的猪爽肉只够炒一盘菜的。
如果品尝过王老的另一位徒弟甄建军师傅任主厨的京华楼的酱爆肉丁，与九城居的酱爆猪爽肉相比，前者更弹一些，后者更酥一些，各有所长，都很好吃。

🥢炸三角
老北京小吃，是慈禧喜欢的宫廷小吃，也是民间喜闻乐见的小吃，因为费工又价格不高，现在餐厅已经越来越少见啦。
九城居做的是素馅的炸三角，三角皮必须手工现做，需要旺火入锅，中低温炸熟，再用淋油的方式使外皮金黄酥脆。这样做出的炸三角表皮特别酥薄，内里的胡萝卜丝青菜十分清鲜，又有一种荤食的香气。

想约请外地来京的朋友、感受古典京菜文化的食客又多了一处好去处！
顺便还可以逛一下今年剧火的网红打卡地白塔寺及周边胡同街区喔。 http://t.cn/A6WockX3