【牛四味】@上海“滇Fu·云南Bistro”
牛四味，是我起的名字，其实是这家小酒馆的四道下酒菜。一牛四吃，四种部位，四种云南特色的烹饪手法，四种口味，当然也得喝四杯酒。
牛腿制作的牛干巴，是腊牛肉的一种。云南人一说“干巴”，即刻身价百倍，就像干巴菌是最贵的菌子一样，牛干巴则是最贵的肉类。
所谓油淋，其实说油浸更贴切。牛干巴切片，温油下锅，又下薄荷叶、辣椒、姜片等调料。切记，控制油温，如熘炒，也如滑炒，但万万不是爆炒。入口咬得动，为合格标准，不是叫人啃牛肉干，宽油中火，利用油脂令牛干巴舒展，调味渗入，乃成送酒佳品。
云贵川交界之地的昭通以烧烤闻名。用的是竹签炭烤，好处是肉小速熟，十串八串不过瘾。刘新师傅的小酒馆不是烧烤摊，在完全保持竹签烤串特点的基础上，对牛肉粒的尺寸做了最大限度的平衡。而且，非常贴心地把竹签头剪掉，绝对不会戳到喉咙。
牛胸膘，即潮州牛肉火锅里的胸口朥，牛胸上的那块肥油，既润又脆。借鉴猪油渣的做法，高温过油，走去本身油脂，接着投入酥蚕豆和干辣椒翻炒。注意，这种干辣椒是阴干而非晒干，香味特别充足。
最后是西双版纳的包烧，用芭蕉叶包着牛骨髓和各种香料，扔在炭火上，烧至香气四溢，深入骨髓（牛骨髓和人骨髓兼有）。吃时盖在饭上，无论白饭或是大头菜炒饭，三两口下肚，似乎又能喝不少酒。
基本上，点了这四道菜，你花费的酒钱可能超过菜钱。
七十多种酒，包括带入云南风味的鸡尾酒。后者我最欣赏两种，黑松露威士忌和冬荫功口味的内格罗尼。 http://t.cn/A6WdYd3o