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「冬至新菜有多厉害？速冻降温也不怕」

天寒之际，冬令食补以牛羊猪肉、鸡鸭鹅鸽等入菜，搭配冬笋、榛蘑、松露、酸菜等鲜蔬菌菇，都是理想的组合，而带鱼、生蚝、大黄鱼等海鲜水产亦肥美鲜甜，厨师们巧心妙手烹制道道佳肴。如今，各大餐厅的冬季新菜都有哪些特色，我们来一睹为快。

【DEJA VU·泊诗南】

时隔四年，DEJA VU·泊诗南餐厅焕新重启，主厨 Jonathan 推出了一套名为“重逢 Reunion”的品鉴菜单，以中国、亚洲乃至世界各地的香料为线索，以法餐为菜品呈现的基础，以食材不同程度的发酵、熟成为脉络，呈现独具创意的融合西餐。

贝尔湾生蚝

开场选用鲜甜饱满的贝尔湾生蚝，搭配发酵白茶与上海梨做成的酱汁，酸甜的口感提升了整道菜的鲜爽度。多种贝类高汤做成的啫喱、白酒蒸生蚝经乳化处理后制成的奶油酱，为菜肴增添了咸香的风味层次感。

崇明乳鸽

崇明乳鸽熟成后做成鸽子两吃。乳鸽腿用雪松烟熏，细腻清香，内部酿入鸽内脏、火腿、坚果，赋予多重的口感。鸽胸肉熟成 3-5 天，既浓缩风味又保留鲜嫩度，先油淋后炭烤，表皮焦香，内里嫩滑，一旁搭配鸽肝做成的慕斯，醇厚香浓。

澳洲 M5 和牛西冷

M5 级别的和牛西冷，搭配自制 200 天的 M7 和牛腰臀肉火腿，咸香与油脂感相互平衡。底部衬以云南的黑虎掌菌特制的酱汁，顶部叠加黑松露，为牛肉带来更立体饱满的风味。

【南麓荟馆】

南麓荟馆以经典的杭州味道为起点，步履不停地撷取浙江地方菜之菁华——绍兴的老酒、临安的小核桃、金华的两头乌、奉化的芋艿、遂昌的冬笋……这里没有华丽而浅薄的高端食材堆砌，而是坚持在浙地家常的“小酒小菜”里做文章，在温度与摆盘的两难悖论中选择拥抱热烈滚烫的人间烟火气，并试图从中还原出细腻熨帖、滋味丰满的生活本相。

葱酱拌咸鸡

肉质鲜润弹牙、鸡味天然饱满的本地草鸡，去掉骨头后经过卤制，浸润出满含葱香的咸鲜风味，皮色金黄而肉色莹白，一口咬下去油润而多汁，叫人欲罢不能。

遂昌冬笋小炒

遂昌多高山，海拔千米以上特有的高粘性黄土、优质甘甜的泉水，孕育了格外鲜嫩爽脆的遂昌冬笋。搭配上著名的金华火腿，简单小炒已是最佳，动人的人间至味就藏在这一盘喷香的烟火气里。

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