#驴文化# （20）| 驴肉的营养特点

一、驴肉是高蛋白、低脂肪、低热量的优质肉品

肉类营养主要是蛋白质和脂肪的营养，尤其是蛋白质对生物体有着极其重要功能，它不仅是构成体组织细胞基本原料，还是体组织修补、更新的必须物质。蛋白质还可以代替碳水化合物和脂肪具有产热作用。此外，机体进行的大多数代谢过程中还需要不同形式的蛋白质。

肉类脂肪的价值不像蛋白质，人体对其没有一定量的需要。研究表明，过量膳食能量和脂肪摄入使得一些代谢病发生率异常地提高。流行病学研究还表明，脂肪消费量多于肥胖发生率之间呈正相关。所以理想的膳食结构要求是高蛋白、低脂肪、低能量水平。通过研究认为，驴肉与其它肉类相比具有高蛋白、低脂肪、低能量特点，符合理想膳食要求，是一种优质肉品。

二、驴肉氨基酸含量丰富，鲜味氨基酸高，蛋白质质量高

蛋白质营养价值高低取决于所含氨基酸种类、含量和比例，以及消化利用特性等方面。蛋白质质量指标是近若干年才被认识的重要评定指标，色氨基酸含量高表示肉的蛋白质营养价值高，适口性好。相反，羟脯氨酸含量高则反映肉中胶原蛋白含量高，适口性差。色氨酸与羟脯氨酸比值高，说明色氨酸相对较高，肉的品质好，反之肉的品质差。色氨酸与羟脯氨酸比值高，说明说明色氨酸相对较高，肉的品质好，反之肉的品质差。研究表明，驴肉中各种氨基酸平均值(除胱氨酸)都较为丰富。肥育后的驴不同年龄、不同部位肉中氨基酸总量都高于未经肥育的驴。对评定肉质好坏起重要作用的几种氨基酸在肥育驴肉中的含量与其他畜肉相比也都较高。不同年龄(断奶驴、1.5岁左右驴、成年退役驴)，不同部位(臂三头肌、眼肌、股二头肌)肉中氨基酸含量相近，没有规律性变化趋势。

三、驴肉不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量高，胆固醇远低于猪肉、羊肉、牛肉

人体对脂肪酸没有特别需要，主要是对脂肪中几种必需脂肪酸需要，以满足体内功能，输送脂溶性维生素和必需氨基酸的作用。因而脂肪的营养价值取决于其中不饱和脂肪酸尤其是必须脂肪酸的含量。脂肪酸中包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪中不饱和脂肪酸越多越利于人体消化吸收，必需脂肪酸对人体有着极其重要的营养价值和生物学价值。

其中，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸是人体细胞壁、线粒体和其他部位的组成成分，这些必须脂肪酸人体不能合成，必须从食物中摄取。所以，它们在脂肪酸中所占比例越高，脂肪营养价值就越好。研究发现，驴肉在饱和脂肪酸和亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种必需脂肪酸含量总量上都高于其他家畜肉，而且差异还达到了不同程度的显著水平。

对比不同部位驴肉中不饱和脂肪酸及三种必需脂肪酸含量总量发现，股二头肌含量高于眼肌和臂三头肌中含量。这一趋势符合家畜肉后躯肉优于前躯肉的肉品分级制度。对于年龄是否对脂肪酸含量有影响，尚待探讨。

四、维生素和微量元素驴肉和其他畜肉含量相近

维生素是维持动物健康和促进生长所不可缺少有机物，动物对它们需要量很少，通常以毫克计，种类达30多种，每种维生素都有其特殊作用，它们既不是动物体的能源物质，也不是结构物质，但却是肌体物质代谢过程中必须参与者，属于活化物，它们之间相互协调促进而又不可替代。一般脂溶性维生素在肉中含量甚微，但它却是人类所需维生素的重要来源。

微量元素是肌肉中所含有的多种无机物质，是生物体内多种酶类的活性物质，机体代谢和机体生理活动所必需元素，参与代谢调节，相互间互相促进和协调，同样具有不可缺少和不可取代作用。经研究，驴肉中维生素含量与其他畜肉相近，只是脂溶性维生素含量相对较低。驴肉中各种微量元素含量高于其他畜肉，但其他也都在安全范围内，所以从一定角度来说驴肉可为使用者提供较多的微量元素(表7-15)。由于家畜肉中微量元素含量除与畜种有关外，还与饲养环境、饲料和水中微量元素含量有直接关系，所以这一般不作为肉品品质评定的主要指标。

五、驴肉的肌间脂肪构成

高低档驴肉品质的区别重要特征之一是肌间有无脂肪的沉积、脂肪沉积的状态和脂肪中高级不饱和脂肪酸的含量等。

经测定，肥育的驴肉肌间脂肪占净肉的8.91%，从而增加了驴肉的适口性和多汁性，使其具有特殊的风味，在驴肉的肌间脂肪中，由于高级脂肪酸占了肌间脂肪含量的62.29%，无疑也提高了驴肉的食用价值。

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