食物被加热到太高温度时，营养物质会互相反应产生一些致癌物。平时做菜时通过一些方法控制好温度，更加健康。#这个问题吃什么##这个问题吃什么#

⚡比如当食物被加热到120℃左右时，里面的游离氨基酸、肌酸与糖等成分会互相反应生成一种叫【杂环胺】的物质，它是一种致癌物。

符合这个条件的食材最典型的就是肉类，杂环胺也是在高温熟肉制品里被发现得最多。

⚡当温度达到140℃左右时，另一种致癌物质也开始大量产生，就是【丙烯酰胺】。

它所需要的原料主要是氨基酸与还原糖，其实也就是美拉德反应的一个副产物。

丙烯酰胺最早是在油炸土豆里被发现的，后来证实许多经过高温加热的食物中都存在，在富含碳水化物的食物里最常见。

目前它被世卫组织癌症研究机构确定为2A类致癌物，即对人致癌可能性较高。

⚡当油脂被加热到接近200℃时，会发生裂解反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。

其中最「大名鼎鼎」的要数苯并（a）芘了。

苯并（a）芘被世卫组织癌症研究机构列为最高级别的1类致癌物，也就是明确对人类致癌。

上面说的这三种致癌物质含量都会随着加热温度的升高、加热时间的延长而产生得越来越多。

（理论上加热时间足够长时，丙烯酰胺也会分解掉，但是一般的烹饪达不到那么长的时间）

⚡当食物被加热到接近300℃时，以上3种致癌物质会大量积累，甚至产生条件也会发生一些改变。

比如300℃时，蛋白质自己裂解就能产生杂环胺，不需要其他成分帮忙。

明火烧烤容易达到300℃以上的高温，油冒烟了再放菜、油炸、熏烤的烹饪方式也是温度比较高的。

💟怎么控制温度？

最靠谱和简单的当然是用水烹饪，不用油。

就是用蒸、煮的方法烹饪，是肯定不会达到太高的温度的。

但是对于多数人来说天天只吃蒸煮的估计是不现实的，那么炒菜、煎炸、烧烤该怎么控制尽量少产生致癌物呢？

👉💁‍♀️炒菜的时候怎么控制

尽量冷锅放油，一定不要等油冒烟再下菜。

如果靠筷子、葱花是否冒泡来判断油温，会受到材料和含水量的影响，不是特别准确。用金属油温温度计、带有测温功能的灶台或者炉子，可以更准确。

炒之前还可以先焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。

👉💁‍♀️煎炸的时候怎么控制

自己在家做，这样至少你能控制温度、时间并且用新鲜的油。

用挂糊、剥皮（鸡鸭鱼的皮下脂肪会加热到高温）等方式来隔绝或降低食材被加热的温度。

现在市面上可以买到一些油炸专用锅，自带温度计监测油温。建议你炸的时候把油温控制在160℃以内，时间在2分钟以内。

把食材先煮熟，再煎炸一下表面，这样既有比较干燥酥脆的表面，又保证里面熟了，还避免高温长时间加热。

👉💁‍♀️烤的时候怎么控制

别用明火。把明火烧烤换成电烤能极大地降低致癌物的产生[6]

用锡纸或者其他容器把烤制的食物包起来

勤翻面，避免焦糊

如果你用烤箱的话就更简单了，别选择太高的温度。

👉💁‍♀️尽量用瘦肉

油脂在食品中有害物质的产生这件事上起到了很大的推动作用。

油脂除了自己会在高温下裂解、氧化出有害物质，它氧化的不少中间产物还会参与蛋白质与糖的反应，推动其他有害物质产生。

如果你要煎炸或者烧烤的话，最好是选瘦的肉。

比如鱿鱼等海鲜、去皮的鸡鸭肉、里脊肉，这些高蛋白低脂的。

👉💁‍♀️不反复用油，及时清理

首先油炸的时候不要因为心疼那些油就重复用。

另外及时清理油内的杂质也能降低苯并(a)芘的产生。

煎炸食品后，很容易产生一些小的食物渣滓，如果没有及时清理，经屡次的煎炸后颜色变黑、变糊，生成多种不利的物质，然后被吸附在煎炸食物的表面。

尤其是如果都已经出现了有眼可见的渣子，你还是清理一下再做下一锅。

👉💁‍♀️用含有抗氧化物质的调料腌制

有研究发现用洋葱和大蒜腌制12小时能让煎炸的猪肉中多环芳烃类有害物质能降低60%左右。[5]

另一个研究发现在烧烤前将鸡肉用大蒜、芥末、柠檬汁腌泡4小时，可以去除92%~99%的杂环芳烃类有害物质，以及大部分的杂环胺。

这和大蒜、洋葱、芥末、柠檬中存在的抗氧化物质是有关系的，类似的还有醋、姜等。

👉💁‍♀️先微波炉处理一下

有研究发现，牛肉馅饼在烤制前用微波先稍微加热一下，再烤，能大幅降低杂环胺等致突变物质的形成量。[7]

是因为微波处前处理引起水分损失，导致形成致癌物的「原料」不能随着水分渗出至肉品表面参与反应，因此可以减少杂环胺的形成量。