#驴文化# （21）| 驴的肉质

一、驴肉的感官指标和品味试验优于其他家畜肉

与猪、牛肉相比，由于肌红蛋白含量多，驴肉具有良好的深红色;pH在宰后45min内在正常范围(6.5~7.0)下降缓慢，能够保证加工出较好的驴肉;驴肉脂肪少、层薄，肌肉中沉积脂肪比较理想，属明显的大理石花纹;驴肉失水率低，系水力强，贮存损失较低，煮后水分损失少，熟肉率较高;嫩度测值与猪肉、牛肉相近，但肌纤维直径驴肉<牛肉<猪肉，而且肌纤维根数远多于猪肉和牛肉，差异达极显著水平(p<0.01)，因此驴肉口感好，宜于咀嚼。品味试验驴肉得分均高于牛肉、羊肉。

二、驴肉熟肉率高，失水率低，嫩度好

1.5岁左右驴熟肉率较高，失水率、嫩度剪切值、pH都有随年龄增长上升趋势，同一年龄不同肌肉间嫩度差异显著。随年龄增加，肥育驴熟肉率有增加趋势(56.80%~60.29%)，同一年龄不同营养水平的驴肉失水率，经检验差异达显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)水平。

三、驴肉眼肌面积较大，肌纤维直径细

驴肉眼肌面积随年龄增长而增大，成年驴达93.66±9.19cm。驴肉眼肌肌纤维直径为33.34±8.35μm，细于猪、牛眼肌肌纤维直径。驴肉每平方毫米肌纤维根数平均为600.23±101.34。

四、经过肥育的驴肉，肉质明显优于猪肉、牛肉

根据驴肉的营养成分和肉质分析，可以看出驴肉不仅是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的保健食品，而且因肌束纤细、肌间脂肪含量较多，使其肉质细嫩可口。另外，驴肉色氨酸含量多，蛋白质质量高;高级脂肪酸中必需的不饱和脂肪酸比重大，因而具有很高的生物学价值。驴肉中的鲜味氨基酸含量也高于猪肉、牛肉和马肉，因而驴肉更加鲜美，人们往往将它与“天上龙肉”并列。

五、无公害食品——驴肉

采用中华人民共和国农业部行业标准，NY5271-2004《无公害食品一驴肉》(中华人民共和国农业部发布2004)。通过对肥育的断奶、1.5岁和成年驴各一头的眼肌肉的重金属和微生物等主要理化指标进行测定，结果表明，其中挥发性盐基氮、汞、铅、砷、铬、镉未检出;菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌未检出不合格，结果完全符合国家《无公害食品一驴肉》标准的规定。

六、影响驴肉肉质主要问题

(一)年龄对驴肉肉质影响较大

任何年龄驴经过短期肥育，肉质均会得到很大改善。但随年龄增长，肌纤维直径也会逐渐增大，而使嫩度有所下降;同时由于乳酸积累，pH下降，进而影响口感和风味。断奶幼驹，虽相对生长值较高，生长势较强，但绝对生长值太低，且没有脂肪沉积，屠宰效果不好，肉品口感和风味也不理想，因此不适合高中档驴肉生产。成年退役驴经过短期强化肥育可促进脂肪积累，肌间脂肪沉积明显，而且能促进乳酸外排，显著改善其肉质。1.5岁驴的种用价值已显现，幼驴生长发育仍然较快，经短期肥育即可获得良好增重和优良肉质，但要生产高中档驴肉，使其脂肪在肌肉间有着良好分布，仍需延长肥育时间。

(二)营养全价水平对驴肉肉质改善有一定影响

在敞开饲喂情况下，营养全价水平对驴的影响有如下趋势。断奶幼驹>1.5岁幼驴>成年退役驴。成年驴消化机能已完善，营养转化率高，粗饲料消化利用率比马高30%，因而影响较小;而幼驹器官发育不完善，生长需要全价营养，否则增重和肉质会受较大影响。

(三)肥育环境(尤其是季节和厩舍条件)对肉质也有影响

除非环境特别恶劣，驴全年都可肥育。如有条件放牧，秋季牧草结籽，营养丰富、气温适宜，宜于上膘;春季由冬季转暖，是驴的生长恢复期，也易于上膘，因此春、秋两季适宜驴的肥育，如能放牧加舍饲，效果则更好。冬、夏两季如进行舍饲肥育，需要注意冬季保温。夏季防暑，控制舍内温度和湿度，注意通风、换气，防止有害气体浓度过大，不然不仅影响健康，同时不利的环境对肉质也会产生影响。

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