如果大家去看看蘑菇的培育过程，你可能也会觉得没必要洗。

大棚蘑菇农场用料槽+碎木料或秸秆+营养物质（肥料）+高湿度的空气+无光环境…培育出来的，蘑菇的生长周期短，除了特定品种用到泥土，大部分都是用有机物的料堆种出来的，虽然同样有肥料和农药问题，但比起“从土里刨出来的菜”，相对干净一些。

溶洞里种蘑菇是再合适不过了，几乎满足所有生长条件。房山区有个溶洞蘑菇火锅，就是利用山洞的天然条件现栽培现采摘，大家有兴趣可以去看看蘑菇培育，最好夏天去。

如果我们切开蘑菇用显微镜观察，会发现蘑菇不仅有菌褶这种结构天然存水，内壁的结构也很像蓬松的海绵。放在水里就是吸水小能手，放在油里就是吸油大王。

大家可以做个试验，把大量蘑菇切片放入一锅底油里，你会发现锅底会立刻被吸干。我们也可以利用蘑菇吸油的特性来吸收炖煮肉类中持续析出的多余油脂，这样汤会比较清爽。

如果是拌炒或者是烧烤，过水的蘑菇会先吸水后放水，高温加热后的蘑菇内壁塌陷，就会释放出大量的水干扰你拌炒，越炒越水。

把口蘑倒过来烤，内壁释放出的水就会汇聚到口蘑池里，形成一小碗蘑菇水。如果水洗，这碗蘑菇水的味道就会被稀释。

我们经常买到的鸿禧菇、香菇、花菇、平菇、口蘑都有这个特性。拌炒前把蘑菇摘好，放进微波炉里加热个两分钟，彻底把蘑菇内壁结构打塌，蘑菇就不会持续出水了，同时也浓缩了蘑菇的风味。

干香菇也是这么个原理，蘑菇晒干后风味会被高度浓缩，拌炒炖煮前将干蘑菇放在水里泡发后，再挤出水分，是对这类食材含水量恰当的处理方式。

当然了，你觉得蘑菇不洗不干净，常见的蘑菇洗也就洗了，然后咱再把它们加热处理一下，也无伤大雅。

处理价格不菲的天然松茸，用小刷子刷净浮土就好。如果遇到不太新鲜的松茸会析出一层粘液，让浮土粘在蘑菇上，执意要吃的话就用竹刀或陶瓷刀慢慢刮干净，比较考验耐心。

可以自己测试一下，取两片松茸用油煎，一片洗过，一片没洗过，两片的煎熟过程会相差很大，吃起来口味上也会差很多，很明显是没洗过的风味更加浓郁。

钢刀会稍微氧化蘑菇的切面，导致微微发黄，如果想要漂亮干净的切面，最好选择竹刀或者陶瓷刀，甚至是手撕。