前两天聊了几句属于经典“水煮肠”的慕尼黑白肠（𝑊𝑒𝑖ß𝑤𝑢̈𝑟𝑠𝑡𝑒），再说说制霸烤肠界的“图林根香肠”。

图林根香肠（𝑇ℎ𝑢̈𝑟𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟 𝑅𝑜𝑠𝑡𝑏𝑟𝑎𝑡𝑤𝑢𝑟𝑠𝑡），是德国图林根州的传统食物。这种以地名命名的香肠，配方可以追溯到17世纪。图林根香肠的传统馅料主要是猪肉，除了必不可少的盐与胡椒，还加入大葱、小茴香和马郁兰等香料，肉馅保留了约3毫米的颗粒以充实口感。

馅料加水充分搅拌，蛋白质形成的“薄膜”会包覆在脂肪粒表面，将脂肪粒均匀分散，形成细腻而均质化的“肉浆”，这便是乳化工艺。乳化后的肠馅灌入猪肠或羊肠制成的肠衣里。

同样知名的纽伦堡香肠（𝑁𝑢̈𝑟𝑛𝑏𝑒𝑟𝑔𝑒𝑟 𝑅𝑜𝑠𝑡𝑏𝑟𝑎𝑡𝑤𝑢𝑟𝑠𝑡），配料与图林根肠相近，区别则在于“身材”，纽伦堡香肠通常只有7~9厘米（图9），而图林根香肠通常在15厘米以上。

相比“水煮肠”，“烤肠”似乎更能激发食欲，德国街头最常见的小食就是这类烤肠。炭火炙烤得焦香的烤肠，夹在香脆有咬劲的小餐包里，配上黄芥末或番茄酱，热乎乎捧在手心是冬日的一大美事。

正餐里的烤肠，通常会搭配土豆泥、酸黄瓜（𝐺𝑒𝑤𝑢̈𝑟𝑧𝑔𝑢𝑟𝑘𝑒𝑛）或德国酸菜（𝑆𝑎𝑢𝑒𝑟𝑘𝑟𝑎𝑢𝑡），后者与东北酸菜类似，选用圆白菜或大头菜，切成细丝后腌制，酸爽的口感既开胃又能化解肉食的油腻感。以烤肠为基础，切成小块后，淋上浓稠的微辣番茄酱，再撒上金黄色的咖喱粉（图2），便是柏林著名的街头小吃“咖喱香肠”（𝐶𝑢𝑟𝑟𝑦𝑤𝑢𝑟𝑠𝑡），也当之无愧的柏林街头小吃之王。