【#油炸前加湿减少油脂和有害物#】高温油炸过程，会破坏绝大多数维生素，并且产生杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸，以及具有致癌作用的苯并芘，还会促进肥胖发生。

油炸前增加一个操作：加湿，让食物表层水分含量变高，可以减少有害物质的产生。比如炸馒头片时，表层裹蛋液再下锅；炸肉炸鱼时也可以先挂淀粉浆再下油锅。这种做法可减少油脂进入食材，也能减少有害物的产生。要注意的是，裹了面糊、面包糠的香脆外层，吸收了最多油脂，也含最多的丙烯酰胺和AGEs（糖化反应末端产物）等物质。它们对内层的食材产生保护，使内层没有过度受热，有害物质也很少。

在吃炸物时，把香脆外层去掉，风险就会减少；只不过去掉它们再吃，口感上就可能就会大打折扣。