我们真的是很爱蒸茶。

蒸茶，也就是“水烘法”，此法主要用于自然仓、偏湿仓储的普洱中老期茶、黑茶（并不适用于干仓茶、新茶）。须将干茶投入温好的紫砂壶中，再将紫砂壶放置于砂铫或铁壶口进行水烘。紫砂壶保持开盖，以去除陈茶的仓味杂味。

炉内保持小火，蒸茶时间少则三分钟，多则五至十分钟，期间应数次取壶，轻轻抖动壶内茶叶，以充分醒茶、防止茶叶黏连，根据经验来判断何时完成蒸茶。我们多次试验八九十年代甚至六十年代自然仓、港仓老茶，发现蒸茶充分后再冲泡，甚少仓味潮气，甚至能起到“判若两茶”之奇效，可谓“妙手回蒸”。

最后一张，不知大家发现没有，紫砂壶是合盖的，这又是另一种“蒸茶法”。若碰到珍贵老茶或乌龙，如何榨干取尽呢？最好的方法，并不是将茶叶放入银壶砂铫中煮。适合煮的茶极少，煮来只会使茶汤发浑、失去层次感，且浓度过高，我们一向不建议。

但蒸茶不同，当茶泡至不出茶色时，可以沸水注入紫砂壶内，再放置于砂铫或铁壶上，小火慢炖，这样可以让茶味尽出，且茶汤透彻明亮，相当于食物的“隔水炖”，最是清透。

此法能将老茶多榨取五至八泡，亦堪称“妙手回蒸”。

（有茶友问，水沸腾三五分钟是否会“水老”。个人观点，冲泡新茶和轻发酵茶不可多沸。但对于老茶，中小火煮三五分钟反而利于沸水积蓄势能，冲泡时滋味析出。）