和牛肋条，因为体型巨大，解冻后大约能吃四五顿了。大概说一下和牛，我们现在能在正常渠道吃到的和牛是澳洲产的黑毛和牛（图2），日本的和牛大致四种，出肉量最高，同时也是体型最大的是黑毛短角和牛，成年体能到2400斤左右。因为体型大，所以肋条也长，肋骨间隔也大。

美国和澳洲在牛肉方面绝对是畜牧业大国，前者以安格斯牛为主，后者则以引进和牛为主，日本虽然有育种优势，无奈产能太小，算不上牛肉出口大国。日本产的牛肉在国外也是奢侈品，澳洲和牛属于平替。

但牛肉也不是越肥越好，经常吃牛肉的人其实不太喜欢特别肥的，一是腻，而是肉太“奶”了，纤维绵密缺乏牛肉该有的风味。我个人非常爱吃牛肉，但是一块A5的肉眼，薄煎几片也吃不下，所以在怀石里，一般和牛的量配置的不多。在某些特定的做法和口味下，反倒要选择足够瘦，也就是适当要降级。

世界主流的牛肉分级如图3，美国实际上是8个等级，但在市场供应的就三个等级，下面5等是工业级牛肉。澳洲的高级牛肉分级主要是遵循了日式分级办法（虽然他们可能不承认）。

牛肉分级不仅仅取决于肌肉与脂肪的分布（marbling )，还有出肉量，育种难度等多种因素，每个国家不一样，但市场上最硬通的标准还是看雪花。

我国传统牛肉主要是本地品种，肉质清瘦，肌脂交错少。因为体型和饮食习惯，切割办法也不一样。但大体是一致的，比如里脊对应菲力，吊龙对应肉眼。本地牛肉虽然清瘦，但是可以买到热鲜肉和冷鲜肉，这与冻肉比起来还是有很大优势的。

中餐发展出一套对应清瘦牛肉的办法来，比如长时间酱卤，腌渍，薄切，炖煮。

酱牛肉的最佳口感是经过腌渍、酱卤、放置、薄切，这是为了对付腱子肉里错综的筋腱和粗砺的肌肉纤维。而牛腩与肋条，则是需要长期炖煮去软化筋膜；简易腌渍后裹淀粉和油薄切快炒，则是处理肌肉纤维细腻的部位。

清瘦的牛肉不太适合快煎的办法，所以中餐餐桌上很少有牛排、厚烤这类的菜，肉质好的部位薄切快烫更适合。

因为我们的市场上同时有冷冻肉，冷鲜肉，热鲜肉，还有进口和本地之分，所以没有一个特别通用的商业化标准，部位与做法上各有各的“合适”，好不好吃最后还是凭借你去选肉时的火眼金睛。

如果你能凭借一个切面就能判断部位，形成一个最佳做法，那么你做出来的肉绝对不会难吃。想把肉做好的最优先的能力是识别。

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