【火的艺术】
大红袍盐焗滩羊排
这是一道“火中取肉”的创意菜品，上桌加酒点火后，香溢满堂，颇具仪式感的同时，也让大红袍花椒的香气浸润羊排，鲜嫩香浓。

原料：
宁夏滩羊羊排，萝卜，香芹，马蹄，香菜，白兰地酒，二锅头，大红袍花椒，盐。
制法：
1.将羊排冷水下锅焯水，捞出沥水，与萝卜、香芹、马蹄、香菜一同入高压锅，加热水没过羊排，加盐调味，压20分钟，捞出羊排，原汤留用；
2.将压好的羊排拆骨，压平，冷藏定型后改刀成长6厘米、宽3厘米的块，加原汤，蒸热待用；锅入少许油，入蒸好的羊排煎至两面微黄，加少许原汤、盐、白糖，用锡纸包起来；
3.锅入炒热的大粒盐至锅的1/3处，放入用锡纸包好的羊排，放入2/3炒好的大粒盐，放上大红袍花椒，加盖小火烧10分钟，上桌，浇白兰地酒、二锅头，点火，开盖食用即可。
制作关键：
锡纸中加入原汤，既可保持羊排的鲜嫩口感又可提鲜。

文/褚宏辚
图片提供/北京旺顺阁1999

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