关于#煮饺子时中途要不要加凉水# 这个问题，#南食召lab# 恰好在几个月前设计过一个小小的实验来探索，我们以现包饺子和速冻饺子为样本，围绕“点水”设计六种不同煮法，通过感官评测，对比各组饺子的口感。
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实验结果：饺子均已煮熟的情况下，“小火不点水”的饺子皮比“中大火点水三次”更筋道；将“点水”换成“饺子捞出过冷水”，饺子皮明显变筋道。
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[上课了]点水能让饺子皮不易煮破？
饺子煮破的根本原因是饺子皮本身不结实，和点水关系不大。且“点水法”煮饺子通常使用中大火，水沸腾剧烈，饺子在沸水中翻滚碰撞，不结实的饺子皮更易煮破；同时气泡不断产生、爆裂，会将饺子皮的面粉“撕扯”下来，使饺子外部和边缘破坏严重。小火煮汤水微沸，饺子不会剧烈翻腾；气泡力弱，对饺子皮破坏小，实验中小火煮饺子汤更清澈。
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[上课了]点水能让饺子皮更筋道？
饺子皮煮得筋道，实际是指饺子皮淀粉糊化程度恰到好处。淀粉糊化不完全，饺子皮半生不熟；淀粉糊化过度，饺子皮软烂。水温降至60℃以下，才能有效延缓淀粉糊化，或使淀粉老化变硬。
但点水通常并未使水温降至60℃，更有效的方式是将饺子直接捞出过冷水，完全冷却再回锅煮。实验中“点水三次”比“点水一/两次”的饺子皮糊化程度更轻更筋道，并非因为降低水温导致糊化淀粉的性质改变，而是因为减少了饺子在煮制时剧烈滚沸的时长。