甘肃麻辣烫讲究的是一个“不糊嘴”，汤底不加牛奶，不放芝麻酱，不放糖，只用肉汤或骨头汤，这种汤料经过长时间的熬煮，再辅以各种调料，汤底干净不浑浊。出锅后再浇上滋味各异的辣椒酱。每一家麻辣烫店都有自家的配方，味道其实是不一样的。加上甘肃省东西狭长，所以各地的麻辣烫也略有差异。在酱料

甘肃麻辣烫讲究的是一个“不糊嘴”，汤底不加牛奶，不放芝麻酱，不放糖，只用肉汤或骨头汤，这种汤料经过长时间的熬煮，再辅以各种调料，汤底干净不浑浊。出锅后再浇上滋味各异的辣椒酱。
每一家麻辣烫店都有自家的配方，味道其实是不一样的。加上甘肃省东西狭长，所以各地的麻辣烫也略有差异。在酱料方面，近几年比较火的张掖麻辣烫就在其酱料中添加了“甜面酱”，吃起来是甜辣的。在食材方面，不同地区还会添加当地的特色食材，比如在张掖高台县，会将面筋切成薄薄的条，然后放在麻辣烫里；在汤汁方面，有的店汤汁少些，有的店汤汁多些。但每一种差异，共同撑起了甘肃麻辣烫的世界，成为西北地区美食地图上一道靓丽的风景线。