食品添加剂的种类与应用
文/杜博
食品添加剂涵盖了现代食品加工品类16大类，多达上万种饮食加工的商业食品；对于食品加工者而言：食品安全责任重于泰山！
△食品加工企业（SC）添加量要参阅以下食品法典（1‰）
推荐添加参考量1‰（千分之几）～1%（百分之几。
*《食品添加剂国家标准》(GB14880-2012)
*《食品添加剂国家标准》(GB2760-2014)
*《食品安全国家标准 速冻面米制品》(GB 19295-2021)
*《食品添加剂国标》GB/T 等。
源头活水：
#杜德春焙烤食品及面米制品工艺研发机构（学院）
食品添加剂的定义
食品添加剂的分类
食品添加剂的选用原则及使用
标准
食品添加剂选用原则
食品添加剂的毒理学评价
食品添加剂的使用标准
第2章 防腐剂
微生物引起的食品变质
食品腐败
食品霉变
食品发酵
苯甲酸及其盐
苯甲酸
苯甲酸钠
山梨酸及其盐
山梨酸
山梨酸钾
山梨酸钙
二氧化硫、焦亚硫酸盐
二氧化硫
焦亚硫酸钠
焦亚硫酸钾
丙酸盐
丙酸钠
丙酸钙
对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）
对羟基苯甲酸乙酯
对羟基苯甲酸丙酯
对羟基本甲酸丁酯
对羟基苯甲酸异丁酯
对羟基苯甲酸异丙酯
对羟基苯甲酸甲酯
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
脱氢醋酸
脱氢醋酸钠
葡萄糖酸δ－内酯
国内外使用的一些其他防腐剂
联苯
乙二胺四乙酸二钠钙
次磷酸钠
噻苯咪唑
高锰酸钾
过氧化氢
富马酸
双乙酸钠
杀菌剂
漂白粉
漂粉精
硫酸铜
焦碳酸二乙酯
六亚甲基四胺
次氯酸
次氯酸钠
月桂基三甲基－2，4，5－三氯苯酚铵
过醋酸
天然防腐剂
海藻糖
甘露聚糖
蚯蚓提取液
壳聚糖
溶菌酶
鱼精蛋白
果胶分解产物
香辛料提取物
甜菜碱
第3章 抗氧化剂
抗氧化剂的作用机理
油溶性抗氧化剂
丁基羟基茴香醚
二丁基羟基甲苯
没食子酸丙酯
水溶性抗氧化剂
异抗坏血酸
异抗坏血酸钠
国内外使用的一些其他抗氧化剂
乙氧基喹
ι－抗坏血酸
ι－抗坏血酸钠
特丁基对苯二酚
天然抗氧化剂
维多酚
植酸
愈创树脂
正二氢愈创酸
米糠素
栎精
生育酚混合浓缩物
芦丁
抗氧化剂使用的注意事项
食品抗氧化剂的使用时机
抗氧化剂与增效剂复配使用
对影响抗氧化剂还原性的
因素的控制
第④章 发色剂
发色剂的发色机理
原料肉的颜色和色变
发色机理
发色助剂的使用和注意事项
亚硝酸盐
亚硝酸钠
亚硝酸钾
硝酸盐
硝酸钠
硝酸钾
硫酸亚铁
硫酸亚铁（结晶）
硫酸亚铁（干燥品）
发色助剂
抗坏血酸
异抗坏血酸
烟酰胺
第⑤章 漂白剂
还原漂白剂
亚硫酸钠
低亚硫酸钠
亚硫酸氢钠
焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠
硫磺
氧化漂白剂
过氧化苯酰
亚氯酸钠
二氧化氯
第⑥章 呈味剂
酸味剂
柠檬酸
乳酸
酒石酸
苹果酸
偏酒石酸
富马酸
己二酸
磷酸
醋酸
葡萄糖酸
葡萄糖酸δ－内酯
二氧化碳
甜味剂
糖精钠
甜叶菊糖甙
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）
麦芽糖醇
D－山梨糖醇液
甘草
木糖醇
异麦芽酮糖
二氢查耳酮
三氯蔗糖
索马啶
果葡糖浆
环己基氨基磺酸钙
双氧噻嗪钾
其他甜味剂
鲜味剂
谷氨酸钠
’鸟苷酸二钠
′－肌苷酸二钠
天门冬酰胺酸钠
琥珀酸二钠
水解动物蛋白
水解植物蛋白
苦味剂
可可碱
咖啡因
啤酒花
柚皮甙
苦木提取物
龙胆根
咸味剂
氯化钠
氯化钾
苹果酸钠
葡萄糖酸钠
第⑦章 凝固剂
钙盐凝固剂
硫酸钙
氯化钙
氯化镁盐凝固剂
盐卤
卤片
其他凝固剂
葡萄糖酸－δ－内酯
乳糖醛酸钙
硫酸铝
第⑧章 疏松剂
碱性疏松剂
碳酸氢钠
碳酸氢铵
轻质碳酸钙
酸性疏松剂
钾明矾（禁）
铵明矾（禁）
磷酸氢钙
酒石酸氢钾
复合疏松剂
生物疏松剂
第⑨章 增稠剂
天然增稠剂
琼脂
食用明胶
海藻酸钠
海藻酸钾
瓜儿多胶
果胶
阿拉伯胶
卡拉胶
黄原胶
罗望子多糖胶
β－环状糊精
化学合成增稠剂
羧甲基纤维素钠
海藻酸丙二醇酯
羧甲基淀粉（钠）
羟丙基淀粉
第φ章 消泡剂
我国使用的食品消泡剂
乳化硅油
DSA－5消泡剂
山梨糖醇
国外常用的食品消泡剂
聚二甲基硅醚
硅酮树脂
△ 着色剂
色素的颜色与结构的关系
食用着色剂分类
合成着色剂
苋菜红
胭脂红
赤鲜红
赤新红
柠檬黄
日落黄
靛蓝
亮蓝
天然着色剂
甜菜红
姜黄
红花黄
虫胶红
叶绿素铜钠盐
越橘红
辣椒红
辣椒橙
酱色
栀子黄
菊花黄浸膏
黑豆红
高粱红
玉米黄
萝卜红
可可壳色素
红曲米
玫瑰茄红
β－胡萝卜素
栀子蓝色素
天然苋菜红
红米红
△乳化剂
乳化作用
乳状液的稳定性
温度和临界胶束浓度
油的种类
乳化剂的结构
界面膜
液滴的电荷
分散介质的粘度
固体粉末的影响
乳化剂与食品成分间的相互作用
乳化剂与类脂化合物的作用
乳化剂与蛋白质的作用
乳化剂与碳水化合物的作用
乳化剂的分类
食用乳化剂
蔗糖脂肪酸酯
酪朊酸钠
失水山梨醇单硬脂酸酯
失水山梨醇三硬脂酸酯
甘油单硬脂酸酯
失水木糖醇单硬脂酸酯
硬脂酰乳酸钙
硬脂酰乳酸钠
酯胶（松香甘油酯）
氢化松香甘油酯
蔗糖乙酸异丁酯
失水山梨醇单油酸酯
聚氧乙烯失水山梨醇单硬
脂酸酯
聚氧乙烯失水山梨醇单油酸
酯
聚氧乙烯失水木糖醇单硬
脂酸酯
甘油双乙酰酒石酸单酯
改性大豆磷脂
丙二醇脂肪酸酯
失水山梨醇单棕?酸酯
田菁胶
三聚甘油单硬脂酸酯
吐温系列20 60 80
斯盘系列20 60 80 100
△ 品质改良剂
磷酸盐类
磷酸三钠
六偏磷酸钠
三聚磷酸钠
焦磷酸钠
磷酸氢二钠
磷酸二氢钠
磷酸二氢钙
焦磷酸二氢二钠
淀粉磷酸酯钠
磷酸氢钙
复配磷酸盐
△其他品质改良剂
过氧化苯甲酰
柠檬酸钾
维生素C
ι－半胱氨酸盐酸盐
△香精和香料
天然香料
可可酊
枣子酊
咖啡酊
香荚兰豆酊
胡卢巴酊
甘草酊
甘草流浸膏
九里香浸膏
墨红花浸膏
茉莉浸膏
桂花浸膏
树苔浸膏
金合欢浸膏
岩蔷薇浸膏
橡苔浸膏
玫瑰浸膏
晚香玉浸膏
香荚兰豆浸膏
白兰浸膏
紫罗兰浸膏
小豆蔻油
香根油
香紫苏油
香叶油
月桂叶油
按叶油
橙叶油
牡荆叶油
白兰叶油
白兰花油
玫瑰花油
丁香花蕾油
甘松油
冬青油
芹菜籽油
芜荽子油
山苍子油
橘子油
丁香油
云木香油
广藿香油
留兰香油
檀香油
八角茴香油
小茴香油
柠檬油
白柠檬油
柚皮油
19甜橙油
肉桂油
薄荷油
薄荷素油
姜油
天然薄荷脑
薰衣草油
缬草油
天然康乃克油
墨红净油
辣椒油树脂
鸢尾凝脂
柏木油
合成香料
正丁醇
正癸醇
十二醇
苯乙醇
香叶醇
苯甲醇
香茅醇
松油醇
龙脑
桂醇
丁醛
十一醛
桂醛
a－戊基肉桂醛
香茅醛
羟基香茅醛
β－苯丙醛
水杨醛
柠檬醛
香兰素
糠醛
己醛
庚醛
癸醛
免耳草醛
苯甲醛
紫苏醛
桃醛
对甲基苯乙酮
a－鸢尾酮
戊二酮－2，3
薄荷酮
丁二酮
ι－香芹酮
丁香酚
麦芽酚
乙基麦芽酚
二甲基代对苯酚
愈创木酚
麝香草酚
对甲酚甲醚
异丁香基甲醚
二丁基硫醚
二甲基硫醚
丁酸
己酸
癸酸
桂酸
异戊酸
乙酸丙酯
乙酸异戊酯
乙酸松油酯
乙酸芳樟酯
乙酸苄酯
丙酸苄酯
丁酸乙酯
丁酸丁酯
丁酸异戊酯
丁酸苄酯
异戊酸乙酯
异戊酸异戊酯
己酸乙酯
己酸烯丙酯
乳酸乙酯
苯甲酸乙酯
苯甲酸苄酯
二甲苯麝香
葵子麝香
γ－壬内酯
1环己基丙酸烯丙酯
山楂核烟熏香味料I号、Ⅱ号
香精
水溶性香精
油溶性香精
乳化香精
粉末香精
△营养强化剂
维生素
维生素A
维生素D
维生素B
维生素B2
维生素PP
维生素C
氨基酸
ι－赖氨酸－盐酸盐
DL－蛋氨酸
无机盐和微量元素
乳酸亚铁
葡萄糖酸亚铁
碳酸钙
乳酸钙
活性钙
葡萄糖酸锌
硫酸锌
葡萄糖酸铜
亚硒酸钾
碘化钾
△酶制剂
淀粉酶
a－淀粉酶
糖化酶
蛋白酶
凝乳酶
木瓜蛋白酶
其他酶制剂
果胶酶
葡萄糖异构酶
脂肪酶
木聚糖酶
戊聚糖酶
氧化酶
TG酶
△ 其他食品添加剂
食品加工助剂
碳酸钾
碳酸钠
氢氧化钠
盐酸
丙二醇
丙三醇
液体石蜡
石蜡
虫胶
聚乙酸乙烯酯
螯合剂
二胺四乙酸二钠
葡萄糖酸－δ－内酯
其他添加剂
柠檬酸钠
柠檬酸亚锡二钠
氯苯氧乙酸钠
二氧化碳
异构化乳糖液
亚铁氰化钾
单宁。
蔗糖聚氧丙烯醚。
文/杜博
