今天吃的部位是标准的dino ribs，服务员小哥哥热心给我介绍这个牛是咋养的，两岁牛，一年草饲，一年谷饲。当我问到这是第几根肋骨的时候，小哥哥笑了笑讲不出来，然后就被我给科普了。

我国是肉牛的育种小国，不是很讲究品种，所以我们在牛肉的推广中只强调来自草原，但从来不讲是什么品种。

“来自草原”并不一定是草饲，这要看当地的牧草资源和牛的出栏周期。比如安格斯牛，可能会在草场上溜达，但吃谷物饲料，因为不喂谷饲不屯膘，这是由经济效益决定的。

“草饲”也并不一定比“谷饲”高级，比如黑毛和牛就是谷饲牛。喜欢吃牛肉味的同学们可能会更倾向草饲牛，且没有那么肥腻。

传统的畜牧国家基本都有自己标志性品种和相对成熟的认证体系。

说几个比较主流且有一定代表性的，不穷尽枚举了。

日本的“短角黑毛和牛”（图1），育种起源大概在明治维新时期，由本地担马牛和引进牛种培育出来的。和牛有大约四五个品种，因为黑毛和牛的胴肢比高，出肉量大，后来逐渐成为和牛中的绝对主力。

北美牛肉协会有黑安格斯认证体系（图2）。安格斯育种在19世纪初得到普遍改良，是一种无角肉牛，出肉量高，出栏周期短，而且眼肌体积非常大，经济效益很好，大概占北美肉牛的三分之一以上。我们经常说的谷饲多少天，主要就是安格斯牛。

夏洛莱牛（图3），法国国牛，瘦肉比例高，纤维较前两种牛粗砺一些。肉乳双用。所以大家知道法国人为什么爱吃菲力这个部位了吧，夏洛莱牛的菲力部位最为“清雅”，或者说瘦而细腻。

西门塔尔牛（图4），瑞士国牛，品种起源于阿尔卑斯山。这个品种在我国引进得很早，20世纪初就开始与我国黄牛杂交。主要是这种牛是肉、乳、役三用，能吃能喝能劳动，但是这个牛与纯肉用牛比起来偏瘦。

利木赞牛（图5），原产于法国，爱尔兰和新西兰养殖得比较多，体型超大，出肉量高，肥度仅次于安格斯，终身草饲也能有一定的肌脂比例。我最近吃这个牛的肋条比较多，味道清雅，有草饲香，肉质还嫩，可以说是近期新宠了。

赫里福德牛（图6），英国国牛，这个形象也成为一种英国乡村的视觉符号，长相十分呆萌。早在19世纪就输出到英联邦全球各个殖民地，作为役肉双用牛。Hereford牛比较好养活，能适应严苛的自然环境，也曾被大规模用于运送战备物资。但后来优势肉用牛的兴起，国内很少能在餐桌上直接看到这种牛了，他们可能是汉堡饼中的一部分。

牛肉的肌脂比例，即评级的主要标准——雪花（marbling）大部分因素取决于养殖方式，与人一样，多吃少动就长肉。如果想要达到全身的雪花均匀分布，那就要靠基因和品种了。

牛肉当然并不是越肥越好，也不是越瘦就越“清雅”，找到自己喜欢的风味和口感，追溯到牛的品种、产地与养殖方式，才是美食观可量化的不二真理。