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【时报食堂 第45期】年年有鱼

[松鼠桂鱼]

清《调鼎集》记载了松鼠桂鱼的做法：将鳜鱼改刀、炸制，在浇上特有的糖醋汁。成品色泽鲜艳，形似松鼠。其发源民间说法众多：一说清朝年间，苏州聚集各地风味，厨师们将他乡的技法结合当地饮食习惯，创造出了这道菜肴，依形取名。另一说松鼠鱼最早用鲤，吴地人家素尊其为庇佑门户的“神鱼”，为了避免冒犯，以松鼠名避嫌——时光变迁，松鼠桂鱼的故根难寻，但它那独特的味道和造型，早已成为了无数游子心中故乡的代表。

菜肴的形味皆是人的心意，仔细品尝，你可窥见到过去历史的滋味？
——伊莱·克拉克

[豉汁盘龙鳝]

豉汁盘龙鳝的“龙鳝”，不是鱼类，也非黄鳝。而是河鳗——作为一种极难处理的食材，处理者必须在短时间内将其用热水汆烫、用刀刮净粘液、从后背入刀切成大小均匀的条块后，迅速将其盘在碟内，将同时调制的蒸鱼豉准备完成，淋上后上锅蒸熟。细致紧张的步骤背后是河鳗肉深处的鲜甜细腻，唯有不畏繁琐，才能品尝舌尖至味。

所谓美食家，是对食材潜力的极致发掘，也是对个人技法的无限追求，和音乐一样。
——安东尼奥

[干炸小公鱼]

小公鱼又名黄瓜鱼，每到收获季节，市场里常会出现提桶兜售的渔民。吃客买下它们，只需把表面清洗干净，倒入调料腌制一会后就可裹上面糊，直接下锅炸制。炸好的公鱼浑身金黄，入口酥脆无比，偶尔还有满腹鱼籽爆出，宛如一个个小福袋。

油温，适宜。烹调，完美。邦邦，服务满分。
——26号守卫

[清蒸东星斑]

要做好东星斑并不简单，要先从鱼鳃的位置放血，再在鱼的下身处横开一刀，方便从口腔内扯出整副内脏。烹调过程中还要特别注意蒸鱼的时常，防止在鱼离火后，尚存的热力会继续把鱼蒸老……清蒸并不指只是简单的烹调，唯有细致的手法和耐心，才能保证最终产物的完美无缺。

只有不断尝试，才能把抵达最佳。
——艾达·梅斯默

[剁椒鱼头]

美食行家中有一句古话，叫“水吃头”，而湖南人有另一句古话，叫“五味喜辛，不离辣子”。鱼头是吃鱼的灵魂，剁椒则是湖南人的乡魂。作为湘菜的经典，“剁椒鱼头”完美融合了鳙鱼鱼头的“味鲜”和辣椒的“火热”:白嫩的鱼肉清，红辣的汁水，搭配上一碗白米饭，虽是家常菜肴，承载的滋味却丰富无比。

主菜就该正大光明地登场，给所有人留下浓墨重彩的印象！
——卢卡·巴尔萨

[鳎目鱼炖肉]

夏季，鳎目鱼正肥，好食鱼鲜的天津人见，便热情的邀它们上了饭桌。新鲜的鳎目鱼身粉红透亮，油脂丰润诱人，和同一时令的蒜薹、肥瘦相间的猪肉一起炖煮，鱼油和肉香互相浸透，成就一道滋味丰润的津门菜肴。

家人们将一切福分与欢乐分享，应是如此。
——使徒 安

[鲫鱼豆腐汤]

千年前，鲫鱼和豆腐这两种食材便已十分常见，而鲫鱼豆腐汤也得以南北广泛分布，在细节上也发展出了不同的风味：粤菜地区的鲫鱼豆腐汤偏向传统；河南地区的鲫鱼豆腐汤豆腐种类繁多；南方的城市随个人喜好加入不同蔬菜……无论如何变化，它始终是那一碗平凡却丰富的鱼汤，在人们忙碌了一天后，滋养人的身心。

流水江阔，行人稳度，千百年间遗迹远，南台易新名。
——谢必安

[干烧大黄鱼]

为了“年年有余”的寓意，除夕上桌的黄鱼要等到初一才能下筷。因此，为了完整性和滋味存留考虑，人们选择用干烧来烹调它：用豆瓣酱和猪油把鱼肉炖煮透彻，再用香菇和冬笋那奇特浓郁的香味浸透鱼肉的每一个缝隙，形成一层丰润剔透的肉冻。直到第二天上桌前，黄鱼都继续风味的发酵，等待着第一个动筷的人夹开鱼皮下鲜美的蒜瓣肉，让祝福和美味一起在味蕾中爆发。

为了更好的时刻，等待是必要的，也是必然的。
——玛尔塔·贝坦菲尔

[烙饼卷带鱼]

烙饼卷带鱼发源自北京，是老一辈人钟情的吃法：热烙饼卷起凉带鱼，中间再加入切片的特色咸菜水疙瘩，吃起来有咸有甜有硬有软，口感独特。酥带鱼经过长时间焖制酱腌，骨酥可嚼、酱香入味；卷饼带着面香，配上水疙瘩爽脆的口感，在咀嚼间嘎吱作响。可当主食可当菜，能逗小孩也能乐老大爷，烙饼卷带鱼，或许也是吃食里的一位多面手。

如果能更便携就好了。
——奈布·萨贝达

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