《中华文化之美》

第一章 食

★揉面做饼香四溢

☆中国人的日常饮食由主食和副食组成。主食因地而异，南方人以稻米为主，北方人则小麦和粟为主。据考古发掘，中国最早人工栽培的稻谷出现于距今一万多年前的遗址中，而在距今四千年左右的遗址中则发现了最早的面条，可知新石器时代的中国人已经能够栽培稻与麦等主要农作物。

☆小麦磨成面粉，可以做成各类面食，而在古代中国，所有的面食都叫作饼。东汉《释名》记载：“饼，并也，溲面使合并也。”“溲”意为用水浸湿，即用水与面粉揉搓做出的食物叫作饼，因此，饼就成为古代面食的通称。

☆中国人吃饼的历史很久，在汉代就已经有专门主持饼食事务的官员，称为汤官。汉代的面食已有不少种类，但无论是笼蒸、火烤、油炸、水煮或锅烙，都称为饼。一般而言，入炉烘烤的叫烧饼，入锅蒸的叫蒸饼，入汤烹的叫汤饼，用豆粉和糖做的油炸面圈叫环饼，含牛乳的叫乳饼。

☆现存最早描述饼食的文章，是西晋才子束晳在寒冬尝过风靡洛阳的汤饼后，写下的脍炙人口的《饼赋》。赋中提到将麦子去掉麦麸磨制成面粉之后，在春天可做成馒头，夏天做成薄凉面皮，秋天做发面饼，冬天则可做成汤饼。

☆自汉代张骞“凿空”西域，东西方的商人沿着张骞探出的路径往来贸易，逐渐打造出举世闻名的丝绸之路，经由丝路引进的西域特产中有胡饼一项。东汉《释名》中记载：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”“漫冱”是面糊的转音，东汉时期把面糊上铺芝麻的饼叫作胡饼。

☆经过两千年的衍化，饼发展出各种各样做法与名称，如饽、馍、馒头、包子、锅盔、火烧、面片和面条等等，林林总总不一而足。

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