焙烤食品面团工艺体系（面米制品面团工艺体系）
首发|杜德春
以面米制品工艺制作的焙烤食品、糕点食品、烘焙食品、中式糕点、西式糕点、面米制品的食材、配方、工艺、技术、品控、研发、配方工艺产品升级、改良、优化的面团工艺体系。
它主要涵盖以下品类面团体系：
一：发酵面团-发酵面制品、发酵米制品、发酵谷物制品、发酵原粮杂粮制品等；速冻发酵面团。
二：水调面团-热水面团；冷水面团；温水面团；速冻水调面团。
三：油酥面团-油酥面团、单酥面团；速冻油酥面团。
四：米粉面团-糯米面团、籼米粳米面团、大米面团；速冻米粉面团。
五：油条面团-各种油条面团；速冻油条面团。
六：油炸面团-油炸面米面团；速冻油炸面米面团。
七：蛋糕面团-蛋糕面米面团；速冻蛋糕面米面团。
八：杂粮面团-杂粮面米面团；速冻杂粮面米面团。
九：功能性保健药食同源面团-功能性面米面团；速冻功能性面米面团。
十：速冻面团（冷冻面团）-
①速冻生胚（坯）工艺【短期，中期，长期】；
②速冻熟坯（胚）工艺中期，长期】；
③速冻生胚（坯）+复解冻发酵；
④速冻生胚（坯）+无需解冻不发酵；（蒸/烤：成熟即可）等类型。
一：发酵面团（发酵面制品）
主食是面包与馒头，包子、花卷、发酵饼、发糕、法饼、馍片、馍干、馍酥、馍馍、烙饼、发面大饼等。
以酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、益生菌、老面等发酵的面团制品工艺。
二：水调面团
主食是鲜面条、半干面、乌冬面、面条、饺子、馄饨皮、春饼、卷饼鸭饼、烫面饼等。可分为冷水面团、温水面团、开水面团。
三：油酥面团
主流是油酥烧饼、锅盔饼、葱花饼、绿豆饼、芝麻饼、油酥烤饼、豆沙饼、方酥饼、板栗饼、肉松饼、酥皮月饼、小酥饼等。
以皮面、酥面（馅料）三位一体制作的大包酥或小包酥的油酥制品工艺。
四：米粉面团
主流是米糕、水塔糕、发糕、米饭、粽子、元宵、米发糕、粑粑、饵块糕、米线、米皮、米面包、米蛋糕、米馒头、云片糕、桃片糕、江米条等。
五：油条面团
主食是常温油条与速冻油条。
①盐碱面团
②酵母、鸡蛋、苏打面团
③泡打粉、盐碱、蛋面团
④葡萄糖内脂、苏打、酵母、膨松剂面团？
六：蛋糕面团
主流有海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、其它蛋糕等。
①海绵蛋糕
②红蛋糕
③无水蛋糕
④戚风蛋糕
⑤油脂蛋糕
⑥红枣桂圆蛋糕
⑦益生菌酸奶蛋糕
⑧拿破仑酥皮千层蛋糕
⑨古早蛋糕
⑩蛋卷蛋糕等。
七：油炸面团
主流有：油炸馒头、油炸馓子、油炸烙饼；糕有蜜三刀、江米条、软麻花、酥麻花、麻叶、开口笑、萨其马、芙蓉糕、油食、油炸元宵、芝麻球、米耳朵、羊角蜜、寥花、蜜金砖等。
①素炸食品
②裹浆食品（粘浆）
③夹心食品
④皮胚（坯）食品【皮子/里脊】。
八：杂粮面团-杂粮面米面团；速冻杂粮面米面团。
①谷物杂粮
②豆类杂粮
③薯类杂粮
④薏米杂粮
⑤藜麦杂粮
⑥青稞杂粮
⑦魔芋杂粮
⑧燕麦杂粮
⑨荞麦杂粮
⑩淮山药杂粮等。
九：功能性保健药食同源面团-功能性面米面团；速冻功能性面米面团。
①婴儿面团制品
②糖尿病群体面团（GI）
③高血压群体面团
④高血脂群体面团
⑤痛风尿酸高群体面团
⑥渐冻症群体面团
⑦癌症群体面团
⑧肥胖群体面团
⑨廋子群体面团
⑩帕金森、动脉硬化、脑血管堵塞群体等面团。
十：速冻面团（冷冻面团）-
①速冻生胚（坯）工艺【短期，中期，长期】；
②速冻熟坯（胚）工艺中期，长期】；
③速冻生胚（坯）+复解冻发酵；
④速冻生胚（坯）+无需解冻不发酵；（蒸/烤：成熟即可）等类型。
冷冻速冻面团
主流有：速冻馒头与面包；速冻油条；速冻面条饺子等以上各种品类面团。
①低温速冻工艺
零下18℃，30分钟中心温度为零下16-18℃。
②中温速冻工艺
零下25℃，30分钟中心温度为零下25℃-18℃。
③高温速冻工艺
零下30℃，25分钟中心温度为零下25℃-30℃。
④特温速冻工艺
零下35-40℃，20～25分钟中心温度为零下32℃～40℃。
速冻面团解冻工艺
解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带。
发酵面团的馒头与面包：
从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃。
水调面团的饺子与面条：
从低温冷藏间取出冷冻面团，在-4℃的冷藏间里放置1-2h可以使面团解冻，再放到冷藏室放12-16h；然后将解冻的面团放在常温下进行煮蒸后食用。
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附：
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杜德春博士：（食品工艺工程师博士）
*食品配方工艺技术博士工程师
*食品防腐抗氧化工艺博士工程师
*食品品控与食品安全标准博士
*食品添加剂应用工程师博士
*食品营养结构工程师博士
*食品中医营养工程师博士
*焙烤食品工艺技术首席工程师博士
*面米制品工艺技术首席工程师博士
*速冻面米制品工艺工程师博士
*速冻焙烤烘焙食品工艺工程师博士
*食品GMP SSOP HACCP6S 体系工程师博士
少年学徒至今，师从李里特博士与汪国钧泰斗导师加持蜕变；不忘初心砥砺前行；46年磨一剑。
#杜德春博士#食品工程师系统博士#焙烤食品工艺技术首席工程师博士
