开封城内流动人口多，口味杂，于是便出现了不少风味小食店，比如以经营南方风味为主的南食店，以寺桥金家和九曲子周家最为出名；

以经营北方风味为主的北食店，以白矾楼前李四家、段家熬物、石逢巴子最负盛名；

还有专营四川风味的川饭店，主打菜有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎动物内脏、生熟烧饭。

燠是宋代的一种腌制保藏食物的方式，即将肉在油里炸熟，再加入各种作料，放入盛着油的瓮中，想吃的时候直接取用就行。大燠面与淘煎燠肉都是以燠肉为原料。

而宋代的川菜与现代川菜不是一回事，因为现代川菜的一大特点——辣椒，是明末清初才传到中国的，古籍中提到的四川的“椒”则是指花椒。