在美国生活过一阵后，对“美式美食”早已免疫。但是每次隔一阵子过来，总会惦记来几顿比较正宗的墨西哥菜。

如果是在加州、德州、亚利桑那这些地方，基本上不要挑任何高级的馆子，就路边Strip mall看着装修花里胡哨、卫生状况堪忧、基本上没啥白人的小店都很好。“劳动人民”的店，都很实惠。

我一直觉得，墨西哥人民和中国人民，仅仅凭借美食这一条，就可以结成世代之交。当然，这个结论可以直接推广到整个拉美世界。且不说玉米、番茄、辣椒对中餐的不朽贡献，仅凭延续至今日的对碳水的热爱、对猪肉的执着、以及能把动物身上每个部位都做好吃的能力，就可以产生从味蕾到灵魂的共鸣。

图一里左边的是我的最爱，Chili Colorado，就是“红色辣椒酱炖猪肉”。还有一个看着不那么有食欲的绿色辣椒酱版本，Chili Verde。一开始，我以为这是科罗拉多州特产。后来才知道，Colorado就是红色的意思。那个州也得名于红色岩石。炖得软烂的猪肉，配上点缀着芝士的豆子酱和墨西哥红米饭 (Arroz Mexicano)，用玉米Tortilla饼一裹，再来点儿牛油果酱、喜欢的话放点儿酸奶油，那个味道是相当解馋的。别小看这个“辣椒酱”，用各种辣椒制成的酱料炖煮、烘烤的美食也是墨西哥菜的灵魂。早在西班牙殖民者首次深入中美洲的时候，就记录下了阿兹台克文明城邦奇诺奇第特兰里的人爱吃辣椒酱炖肉的情形。那时候还是明朝，现代川菜还没正式诞生。

图一右边的才是比较正宗的Taco。我个人觉得，一定要用玉米饼的才叫Taco，用白面饼的不知道是啥，而且一定要放洋葱、香菜、搭配青柠、不同辛辣程度的Salsa酱才好。图里面上面两个搭配的是牛舌，下面的是我最喜欢的、一种叫Al Pastor的烤猪肉。去年4月在Arizona开会，有天晚饭是很不正宗的Taco，跟坐我旁边的墨西哥学生吐嘈的时候，她告诉我这种Al Pastor是墨西哥一个省的特产，最正宗的做法是像土耳其烧烤那样的转炉烧烤，但是顶上一定要放大量菠萝，让菠萝的汁水随着炙烤逐渐渗入肉里。Al Pastor的独特风味其实应该来自于菠萝的果香。。。不过目前还没在美国吃到过这么正宗的。

图三里的是墨西哥牛杂汤，Menudo。严格的说，这个应该是美国化的Menudo。在墨西哥，不同地方的Menudo做法不同，可以是牛杂也可以是羊杂，也可以搭配牛舌，有点儿像国内遍布各地但风味不同的牛杂吃法。在美国逐渐形成了这种红油辣椒配牛肚的做法。吃的时候可以把牛肚捞出来卷玉米饼吃，也可以把玉米饼撕碎放进去“泡膜”。这个对内脏爱好者非常友好的菜肴并不是随便哪个美国白人都能接受的。在墨西哥店点Menudo，有时可以看到老板赞许的目光，大概的意思是“这人能处！”。

其实这些原材料在国内现在都很容易找到，唯一成本高一些的应该是调制各种酱料的不同辣椒。墨西哥盛产辣椒，种类繁多。和我们川菜做辣很讲究一样，墨西哥料理也很喜欢用多种风干辣椒搭配风味和辣度。像正宗的Chili Colorado菜谱里，就要有至少三种辣椒：墨西哥风味的代表Ancho、略有甜香的Guajillo、主要负责提供辣度的Chile De Arbol，等等 (图四)。但这些也都是淘宝能搞定的。。。总感觉在五道口摆个正宗的Taco摊应该能有生意的。。。至少比现在北京99%的“墨西哥菜”正宗是问题不大的。