#伙食 Atera的一曲挽歌

2023最新版的纽约米其林指南榜单上的三星食肆只剩余四家，而且已经是老到如同塑料花一般的存在 … 这些店除了MASA都曾经是世界美食家向往的顶流名店，但十多年时光荏苒自我更新能力匮乏，这些年随着互联网和社交媒体的兴起，精致料理市场客人的年龄、身份和口味已经发生了巨大的变化，这些霸榜的垂垂老朽不仅无法再代表纽约料理的水准，而且不合时宜。

曾经如日中天的Eleven Madison Park曾经在2017年得到过世界第一的殊荣，成为连续数年的预约困难店，但疫情过后主厨性情大变，也有人说是受到和乔布斯遗孀恋情的影响 … EMP转全素食后虽然依然稳稳保住了米其林三星的位置，但生意已经大不如前。

谁愿意花400美金去吃一个两个半小时的素菜呢？

Le Bernardin和Per Se都是从2006年第一本纽约米其林出版就拿下三星一直坚持至今，如同千年炼丹的妖怪，所有的招式都已经被全球老饕熟知，曾经的绚烂精彩沦落为今天的乏味呆板，审美也完全落后于时代。

同时以老钱风自居的Per Se在疫情前被曝出对亚裔客人的大小眼陷入舆论漩涡，彻底毁掉了在新生代食客中的地位 ……

纽约也有过创新的时代，当时的David Chang开出Momofoku ko的时候，开创亚洲融合菜的先河，而且在一块板前呈现料理，是连续多年的预定困难店… Momofoku ko去年决定闭店，因为曾经的牛逼已经成为当下的日常，David希望换新概念重新出发。

chef‘s table at Brooklyn fare曾经是开在杂货市场里的米其林三星传奇，去年因为主厨和老板纠纷闹上法庭闭店。

纽约米其林黄金时代的三个板前料理星店现在只剩下来自北欧的分子料理名店Atera，成为硕果仅存。

这次回到纽约到访Atera，也算是对那个纽约稳坐北美美食之都时代的缅怀吧。

纽约的冬天黑得很早，坐下的时候板前的台面映着室外的微光，发现一切都是当年的样子，立刻觉得温暖起来。

当晚的第一个震惊来自主厨，Ronny Emborg曾经是丹麦女王陛下的御厨，师从El Bulli，这个曾经在板前安静而专注的美男子，出来和客人寒暄的时候竟然已经满脸皱纹和沧桑感 … 疫情这些年，到底发生了什么啊 ……

第二个震惊是当晚的menu，竟然已经不再是十数道菜接连上场的食物魔法师drama剧场，而是平正标准的American contemporary … 啊呀哦 ……

没想到却是很好吃的一顿饭。

开场是一组四个一口前菜，贴着金箔的帝王蟹羹、黑松露芝士球、鱼子酱茶碗蒸和鹅肝三文鱼籽军舰 ……

浓浓的亚洲风，精准的法餐食材设计和调味，不仅好吃而且审美在线，绝对是平正加分的开场。

主菜部分五道菜，用牡蛎汁打泡沫调味的带子和脆片、比目鱼用奶油花菜汁调味再接鱼子酱点睛、意大利方饺浸没在牛尾野菌打成卡布奇诺状浓汤中、接和牛和鸽子的红肉和白肉 … 好吃的。

但菜单结构已经完全保守本格，只是在调味的酱汁和食材的处理和烹饪上显示出主厨过硬的功底 ……

但这显然不是一顿便宜的饭，套餐不含小费收取约300刀，加小费和税已经快400，如果再点酒配，就到了600刀上方 … 这样的铺张的排场已经完全不属于这个时代，而即便这样老板和主厨投资这样一个餐厅依然很难赚钱。

明天中午和好盆友约饭，也尝试预定一些新鲜概念的餐厅，但这些美食料理食肆出于人工成本的考量都不做午餐了 … 芝加哥更奇葩的变化时开放晚餐从下午四点开始预定，希望一晚可以做三轮的时间是有了，但客人有吗？ ……

疫情改变了很多，人们的消费更理性、更节俭，大家更关注自己肉感的体验和性价比 … 那种动辄坐下一顿饭吃三四个小时的大餐变的不合时宜，还有就是传统法餐的精致摆盘和一丝不苟的拘谨细腻，正在被全球美食家们抛弃 ……

而美食料理业的未来是什么 … 好想知道答案。

“经过这个颠簸而绝望的漫长人生阶段之后，一切都将重新来过。终于又出太阳了，我的身体也蠢蠢欲动。不要多说——要有自信。 ” ……

这是加缪，我在纽约一顿缅怀饭的桌边，酒不够，喝了一杯又一杯。

探索，发现 ……