1948年7月1日 机联会刊
家庭烹饪新谱
作者：焦东樵子

油焖小蟹（附小蟹糊面）
上海一般人家烧小蟹，都喜欢烧面拖蟹，似乎除面拖外，没有别样烧法。不知小蟹的烧法亦很多，姑无论做成蟹粉，任何烧法都可口，就是连壳油焖，也很清爽而鲜美。假使定要配以面粉，不妨改变一种烧法，将面拖小蟹，改食小蟹糊面，也比较入味的多。兹将油焖法，糊面法，分别详述于后。
油焖法——先将小蟹洗清爽，每只横切为两半，在刀切处，敷满镇江醋浸过的姜末，放在一边。取一小铁锅，置于火炉上，倒入素油，烧滚，将小蟹放入油里煎，两面煎透，加入酱油白糖，并略加水，将锅盖好，焖至两三分钟后，将蟹翻一翻身，再焖两三分钟就好。
料作数量——小蟹（不可太小要略为大些的）五只，镇江醋姜末各半汤匙，素油四汤匙，酱油两汤匙半，白糖小半汤匙，水三汤匙

糊面法——先将干面粉内加入少许小苏打，（代替发酵粉）着实拌透，再慢慢冲入冷水，调成厚面糊，（要比成衣店内用的面糊厚些）略加酱油白糖，和匀，将小蟹刀切处，用面糊厚厚的糊上一层。其馀浇法，与油焖同，不过姜末须加在锅里。
料作数量——小蟹五只，面粉一小饭碗，小苏打四分之一茶匙，面内酱油大半汤匙，白糖四分之一汤匙，锅内素油四汤匙，酱油两汤匙，白糖四分之一汤匙，姜末半茶匙，水三汤匙

薄饼（答无锡读者胡竹安君问）
薄饼，即家常饼，平津菜馆里做的薄饼，太厚，太结实，南方人不大吃得来。我们家庭间要做薄饼，须要顾名思义，做得薄些，包菜吃，才入味，兹将做法详后。
做法——先将面粉用冷水调成薄面糊，（调时，水须慢慢加入，要着实调透，调匀，不可太厚），取一小铁锅，放在火炉上，倒入少许素油，烧滚，倒在碗里，用一小块纱布，蘸点热油，将锅中间四周擦到，再将铲刀擦上油，并将火力减小，然后舀两汤匙面糊，倒入锅内，快将锅在火炉上转一转，令面皮成一圆形，（只要同春卷皮一样大）厚薄不匀，可用铲刀搨平，一面烘透，再用铲刀将牠翻一个身，略烘一烘就好。摊好一张，盛出，将蘸过热油的纱布，再在锅中间擦到，然后摊第二张。每摊好一张饼，锅内须擦一次油，完全摊好，再炒菜。（必须先洗好切好）如在小铁锅里摊不来，可用小钢精盘摊，比较便当，包了吃的菜，最入味的为青椒炒鹅丝，洋葱牛肉片，绿豆芽炒肉丝，虾仁炒蛋，八宝辣酱等。至于如何炒法，因限于篇幅，不便分别详述。总之炒时，火力要强大，油要多，须要烧得大滚，倒下锅后，须快炒，作料加好，将锅离开火炉，再大炒两炒就好。白炒加盐，不可加酱油，红炒加酱油，不可加盐，肉丝鸡丝牛肉片，均须拌以菱粉酒。惟八宝辣酱炒法不同，容俟后他日再为述罢。
料作数量——面粉一斤，水酌加，素油一汤匙