【小心颜色特别红的酱卤肉】#微博健康公开课# 【亚硝酸盐】#食品安全#

今天有记者采访，说到最近发现北京附近一些店家酱卤肉亚硝酸盐超标的问题，还有用低价肉冒充高价肉的问题。

其实低价肉冒充高价肉（如用鸭肉冒充羊肉、用猪肉冒充驴肉、牛肉等）的情况几十年来一直存在。这类做法不是食品安全问题，而是商业欺诈问题。

用添加肉类香精、添加调味料的方式，可以让这类造假行为不容易被消费者发现。大部分消费者品尝并不细致，也不熟悉各种肉类的质地特征，在调味浓重的情况下，往往吃不出来差别。于是作假的店家低价还能赚钱，诚实的店家因为价高无人问津，最终不是关门，就是被迫走上造假道路。

熟肉制品亚硝酸盐超标，也是几十年甚至几百年来一直存在的问题，这是一个货真价实的食品安全问题。

古代没有食品安全标准，没有检测能力，甚至没有称量天平可以准确定量，厨师和老百姓也不知道什么是亚硝酸盐中毒......所以看似不存在食品安全问题。

记得我20年前去吃驴肉火烧的时候，就发现酱驴肉很可能是亚硝酸盐超标产品。那熟肉颜色是桃红色，那种艳压桃花的深桃红色，我看着有点恐怖。于是去后厨问，有没有加“硝”（亚硝酸钠），到底是怎么加“硝”的。

厨师很诚实地说，做酱肉从来都是要加硝的。否则没有这个颜色，也没有这个味道，而且也没法保存。我问他加了多少，他说就是按照一般的做法，100斤肉加2两。

按我国标准，酱卤肉制作时添加亚硝酸盐的最大使用量不能超过0.15g/kg，2000斤肉只能加150克，而不能是100斤肉加100克啊。这已经超过许可添加量若干倍了。

又问了另一个店，厨师说也没什么一定之规，腌肉的时候加进去，搅一搅，然后看看效果，感觉不够再加点，完全凭经验。我心想，还不如前一个店呢......

除了熟肉，当时烤肉、烤串里的亚硝酸盐过量问题也是常见的。因为亚硝酸盐有一定防腐作用，那些夏天都不用冰箱保存，炎热天气下放着而不坏的肉，也往往会使用大量盐+过量亚硝酸钠的防腐方式。

当时因为亚硝酸盐“误用”而发生餐饮食品中毒的情况屡见不鲜。因此，在后来的近十年中，我致力于呼吁管理餐饮业的亚硝酸盐滥用问题。

虽然超标几倍的熟肉、烤肉、肉串等食物，大概率不会导致亚硝酸盐急性中毒，但这必然带来肉中产生较多N-亚硝胺类致癌物的问题。如果经常吃，会增加食道癌、胃癌和肠癌的风险。

特别是那些没有得到有效监管的熏烤油炸肉类食物，亚硝酸盐过量产生的N-亚硝胺类致癌物，加上熏烤产生的多环芳烃和杂环胺类致癌物，如果经常贪吃这类食物，引发消化道癌症的危险可想而知......

在患上癌症之后，谁会去找那些卖熟肉和烤肉的人呢？

这么多年过去了，大城市的正规餐饮企业都已经禁止直接添加亚硝酸盐了，在北京的餐馆里能看到很多原色的酱卤肉了。但看来在一些小城镇、小餐饮店和路边摊当中，情况还是没有得到有效改善。（遗憾的是，每当政府相关部门要治理这些不规范商家的时候，居民都会抵触、反对，觉得是砸了百姓的饭碗，而对自己面临的健康风险浑然不觉。）

这次两个问题结合起来了——如果用猪肉冒充牛肉或驴肉的话，它的颜色偏浅。所以就需要更多的亚硝酸钠，可能还要再加其他红色素，才能达到加了亚硝酸钠的驴肉的深粉红色。这样，亚硝酸盐残留过量的风险可能就会增加。

我接到采访电话的时候，正在出租车上。司机听了这个采访后对我说：我以前都不知道，还挺爱吃驴肉火烧呢。现在想想，那味道和颜色确实有点诡异，和家里做的很不一样。——每周吃两次，算是经常吃吗？

我说：按营养学研究的惯例，每周两三次，算是“经常”吃了。

司机说：以后我不会再吃这种颜色和味道不正常的酱肉了。我也会劝告我的同行朋友们，小心亚硝酸盐过多的熟肉，小心颜色不正常的烤肉和烤串。

这位师傅真是个明智理性的人啊。