徐鹤峰大师笑着告诉我：“为做这道汤卷，我用了四条重达十公斤的乌青，取其肠子与鱼泡、鱼鳔等，肠子长一米有余，剪开后最阔处有两寸，如此，鱼肠才肥厚不梗，有期待中的质感和鲜美度。考虑到收缩率，鱼肠要切成四寸长的段。鱼泡用剪刀一剪成三段，最硬的一节弃用，入汤后软糯韧滑，略有嚼劲。”
　　说白了，汤卷就是用太湖流域的青鱼（专门在河底吃螺蛳的青鱼，因鱼背乌黑，俗称“乌青”或“血青”）的内脏，主要是鱼肠鱼泡做成的汤菜。为了提味，厨师还要请青鱼头尾烘云托月，不加头尾的汤卷充其量也只是“下真迹一等”。汤卷价廉物美，旧时也是坊间老吃客与引车卖浆者的心头好。与汤卷对应的是炒卷，不加头尾，卤汁较少，是一款别具水乡风味的下酒菜。
　　大乌青的鱼身一般用来做熏鱼、鱼片、鱼米、肚裆等，尾巴可以炒划水，青鱼头不如鲢鱼头肥腴，但也聊胜于无，内脏似为厨余，上海人呼作“鱼夹鳃”，买回去喂猫。但在秋冬两季，青鱼内脏经高手点化，可有华丽的呈现。