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「刀鱼宴、素食联弹、新派料理，春季菜单哪家强？」

刀鱼、蛏子、盐田虾、甜笋、佛手瓜、银芽、韭黄……鱼鲜海味、时蔬野菜、菌菇瓜果呈现于这一季的菜单，烹调讲究以清鲜为主，五味调和。现在，南北各家餐厅都有哪些春季新菜？我们来一睹为快。

【永·江臻】

“二月春风似剪刀”，于饕客们而言，破开春日崭新万象的除了春风，更有一把鲜美的“银刀”——这一时节，没有什么是比“去江阴吃明前刀”更要紧的大事。

自江阴当地近二十年来首屈一指的金字招牌「名豪会所」出发，有“刀鱼王”之美誉的名厨张永亮，于思南公馆精心打造「永·江臻」餐厅。这个春天，餐厅将于万众期待中推出开业以来的首季“二春刀”刀鱼宴，二月开筵，清明落幕，原汁原味地立体呈现“开春第一鲜美之肴”的限定臻飨，邀请新老饕客共同唤醒舌尖上的盎然春意。

刀鱼馄饨

在「永·江臻」的刀鱼宴上，刀鱼馄饨可供两吃，一则油煎，一则落汤；前者油润喷香，后者清鲜雅致。值得一提的是，汤馄饨的做法里还多了一味别出心裁的“螃蜞豆腐”；后者虽是张家港的地方小菜，却颇具文雅风度，乃是取螃蜞肉捣碎，纱布过滤出汁液，再加入蛋清拌匀，最终在沸水中凝结成云絮状的“豆腐”，食来鲜嫩绵软，满口清香。刀鱼馄饨配螃蜞豆腐，“烹小鲜”之妙，尽在此盅。

红汁鲜蒸刀鱼

猪油香与刀鱼松融合得恰到好处，清雅高级的鲜甜之味在舌尖回旋，远非千篇一律的蒸鱼豉油味可相媲美。食客可选择将一整条刀鱼蒸盘呈现，银刀烁烁，诚然惊艳；也可按照江阴当地的传统做法，将鱼切成三段以碗蒸制，一来更能聚拢刀鱼的香气，二来让刀鱼充分地浸在汤汁里，蒸起来也更加入味。

煎烧刀鱼

与南通一带的红烧刀鱼有所不同，江阴人会先用猪油把刀鱼两面煎一下，然后只用酱油和山泉水小火慢炖，成品不似上海的红烧做法那么浓油赤酱，质地软糯却也鲜甜入味，突出的还是那一抹独一无二的刀鱼香。

刀鱼饭

“复古”的刀鱼饭，是将刀鱼头尾钉在锅盖上，随即按常规操作煮饭，让刀鱼被蒸汽自然焐熟，晶莹粉嫩的鱼肉自行落下。待到锅盖一掀，木盖上只留下根根鱼骨，米饭与刀鱼肉、刀鱼汁早已浑然一体。「永·江臻」更进一步的做法，是在刀鱼饭里再添上春季的鲜豆瓣和安徽山中农家火腿一道焖煮，带来更加丰满的时令风味。剩下的鱼骨则拿去酥炸，又是别有一绝。

【兰斋 × 凌珑】

“祥龙灵动，草木萌春。”兰斋主厨戴军和凌珑主厨刘禾森（Jason Liu）历经三个月的联手创作，呈现了这套十二道式蔬食菜单。这是兰斋开业至今的第一次四手合作，也是凌珑第一次与素食餐厅联弹，双方以全新视角探索了广袤的植物世界，让食客领略到万象更新的东方自然韵味。

这趟素食之旅，承载了两代名厨对植物料理的热爱与匠心。戴师傅凭借数十年的丰富经验，一直走在当代中国蔬食烹饪的最前沿。Jason 作为新生代主厨，善于汲取中西之长，探索中餐味觉之美。两位主厨各具风格，此次联手和谐交融，璀璨互映。

罗汉果，百合，雪莲子，老香黄，龙眼

戴师傅的创作思路是将多种具有养生功效的不同地域特色食材巧妙组合，如广西的罗汉果、甘肃的百合、雪莲子等，达到风味独特，口感与营养的平衡。

菜品主料选用广西桂林的黄金罗汉果，止咳清肺，很适合这个季节享用。戴师傅将外壳制成器皿，壳内是甘肃兰州 9 年百合与土豆制作的“慕斯”，轻柔绵密顺滑，第一口就令人好感倍增，里面搭配了雪莲子、老香⻩和桂圆，这道菜的甜度均来自食材自身的鲜甜，避免额外添加糖，更符合健康饮食的理念，也呈现出甜味的多重维度。

其中潜藏着清脆口感，仿若不经意间的小惊喜，甜蜜走心。最上方撒了些许豆蔻、柚子和青柠檬皮屑，为整道菜品增添清香。最后，用勺子轻轻刮一下罗汉果壳内壁，甘美滋味再次带来欢欣愉悦。

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